4-4 西式火腿和灌肠加工分析.pptVIP

2.3.6 外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。 肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。 2.3.1 色泽发黄 切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。 如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，属正常现象。 这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。 ⑵ 气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅时应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排