凝固膨松水分保持剂说课.ppt

第十二章 稳定剂和凝固剂 第十三章 膨松剂  第十四章 水分保持剂 内容 ? 稳定剂和凝固剂的定义 ? 稳定剂和凝固剂的种类 ? 稳定剂和凝固剂的作用特性 * 一、稳定剂和凝固剂的定义 -或: 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 二、稳定剂和凝固剂的种类 ? 豆腐凝固剂：约6种 -盐类凝固剂：氯化钙 (calcium chloride)，硫酸钙 (石膏calcium sulphate)，氯化镁 (盐卤，magnesium chloride)； -酸类凝固剂：葡萄糖酸-?-内酯 (glucono-delta-lactone)； -其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase)，薪草提取物(Mesona chinensis benth.) ? 其它稳定剂和凝固剂：约3种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)，柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇。 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 （一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯。 - 硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 - 氯化镁：豆