生物发酵技术重点剖析.ppt

* * 第一章 生活中的生物技术 第一节 发酵技术 分析与讨论 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？ 瓶内有气泡冒出,气球会膨胀 发酵现象 食品发酵技术 运用微生物对食品材料进行加工 并制作出新型食品的方法，就是食品 发酵技术。 想一想，我们生活中有哪些是发酵食品？ 面包、豆腐乳、 酸奶、甜面酱、 醋、米酒 、酸菜…… 发酵技术在生活中应用广泛。 制作酸奶需要的条件 提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件？ 作出假设：酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划：见教材P97 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮 沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。 3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一 个玻璃瓶封口，另一个不封口。 4.将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-- 6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。 封口的瓶内的 牛奶变成了酸奶。 结果: 实施计划：见教材P97 得出结论： 酸奶的制作需要 的温度和 的环境 适宜 无氧 发酵 灭菌 接种 密封 制作酸奶的方法步骤： 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 霉 菌 、 酵 母 菌 的 参 与 完 成 。 1、什么是酒精发酵？ 2、白酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 学以致用 1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道理吗？