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南 阳 理 工 学 院 本科生毕业论文 学院（系）： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生： 指导教师 ： 完成日期 201 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文 切片马铃薯护色方法研究 Prevention of Discoloration of Potato Slice 总计：毕业论文 2页 表 格： 个 插 图： 幅 南阳理工学院本科毕业论文 切片马铃薯护色方法研究 Prevention of Discoloration of Potato Slice 学 院（系）： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指 导 教 师（职称）： 评 阅 教 师： 完 成 日 期： 201年5月 切片马铃薯护色方法研究 食品科学与工程 [摘 要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。结果表明：单因素试验中，有种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠柠檬酸L-半胱氨酸磷酸乳酸。搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠柠檬酸与L-半胱氨酸柠檬酸与氯化钠柠檬酸与抗坏血酸。正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.%，氯化钠0.4%。[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变 Prevention of Discoloration of Potato Slice Food Science and Engineering Major ZHAO Tingting Abstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉〉〉〉〉Key words: color fixatives；potato；PPO；browning 目 录1 文献综述 1 1.1 鲜切果蔬 1 1.2 马铃薯褐变机理 1 1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 1 1.3.1 护色方法 1.3.2 部分护色剂护色机理 2 1.3.3 影响因素 1.4 马铃薯护色研究进展 1.5 本文研究内容 2 材料与方法 2.1 材料 2.1.1 材料与试剂 2.1.2 主要设备 2.2 试验方案 2.2.1 工艺流程 2.2.2 护色实验 2.2.3 检测方法 3 结果与讨论 3.1 单因素试验 3.1.1 柠檬酸 8 3.1.2 乳酸 8 3.1.3 磷酸 9 3.1.4 苹果酸 10 3.1.5 抗坏血酸 11 3.1.6 L-半胱氨酸 11 3.1.7 亚硫酸氢钠 12 3.1.8 氯化钠 13 3.2 两种护色剂搭配 13 3.2.1 柠檬酸和氯化钠 13 3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 15 3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 15 3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 16  3.3 正交试验 18 3.3.1 正交试验结果 18 3.3.2 正交试验分析 19 4 结论 22 参考文献 23 致谢 24 1 文献综述 1.1 鲜切马铃薯 鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。鲜切果蔬是顺应时代发展而诞生的轻加工食品，是一种仍具有呼吸代谢等生命活动的生鲜食品，新鲜果蔬切割后产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度品质乃至营养成分都将产生很大影响[1]。 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，