水产品要点解析.ppt

第一篇 水产食品原料学 第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明