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农副产品综合加工与利用 实验手册 2015.8.23 实验一 脱水蔬菜制作 1实验目的 ⑴ 了解脱水蔬菜的制作方法 ⑵ 掌握脱水蔬菜制作技术环节 （3）培养学生实践操作能力 2 实验原理 新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分，其水分含量降至8%以内，水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长蔬菜可长时间的保存。 实验材料与设备菠菜 3 实验材料与设备 天平、不锈钢刀、不锈钢锅、案板、热风干燥箱、电炉、蔬菜等。 4 实验操作步骤 （1）、原料挑选　选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 （2）、切削、烫漂　将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。 （3）、冷却、沥水　预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。 （4）、烘干　应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。 （5）、分检、包装　脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。 实验二 肉干的制作 1实验目的 ⑴ 了解肉干的制作方法 ⑵ 掌握肉干制作基本环节 （3）提高学生实践动手能力 2 实验原理 新鲜瘦肉经过洗涤、煮制、调和、卤制、烘干等加工等环节，脱去肉中大部分水分，其水分含量降至8%以内，使大多数细菌已经不能生长，达到长期保存。 3 实验材料与设备 蔗糖、五香粉、辣椒粉、食盐、味精、安息香酸钠、曲酒、茴香粉、酱油、特级果粉等，不锈钢刀、不锈钢锅、案板、热风干燥箱、电炉等。 4 实验操作步骤 ⑴ 原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。 2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。 淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1～1.5小时。 冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。 卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。 烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。 包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。 附1：脱水蔬菜制作 脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。 食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。 在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局为解决宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素，发明冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输。冷脱水处理几乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同时保留食物98%的营养成分。“阿波罗”计划中人们首先使用这种技术让航天员吃上含有蔬菜的太空食品