第五章检验方法的分类及标度讲课.pptVIP

食品感官分析与实验 第五章　检验方法的分类及标度 第一节　感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 二、感官检验方法分类及其应用 １．感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 （１）分析型感官检验　把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。 （２）嗜好型感官检验　根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 ２．常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种。 （１）差别试验　差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 （２）排列试验（ｒａｎｋｉｎｇｔｅｓｔ）　排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上１，２，３…数字。它具有简单并且能够评判２个以上样品的特点。 （３）分级试验（ｓｃｏｒｉｎｇｔｅｓｔ）　分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 （４）阈值试验（ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｔｅｓｔ）　阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最