第五章水分和水分活度的测定讲课.ppt

第五章 水分和水分活度的测定 西昌学院轻化工程学院 食品中的水分： 一、 水分的存在状态 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 二 、 水分的测定方法 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 三、水分的测定的意义 水分是重要的质量指标之一 ; 水分是一项重要的经济指标 ; 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 第二节 水分的测定方法 一、干燥法 1、干燥法的前提条件 水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微; 水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少; 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 2、操作条件的选择 称量瓶的选择 称样量 干燥设备 干燥条件 （二）常压干燥法 原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 适用范围：用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。 样品的预处理（对分析结果影响较大） 常压干燥法操作过程：