第二章粮食原料分析.pptVIP

第二章 粮食原料 第一节 粮食原料概述 授课人：贺金红 知识目标： 1、了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律； 2、掌握谷类、豆类、薯类、粮食制品的典型品种及烹饪运用； 3、掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法 能力目标： 1、能识别和利用各种杂粮； 2、能鉴别大米及面粉对的质量 一、粮食原料的分类 粮食----（广义）是制作各种主食的原料的统称 （侠义）是指粮食作物的种子、果实或块茎及其加工产品的统称。  二、粮食作物种子的结构特点及组成成分  ( 一 ) 谷类 1 、结构特点 除了荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。胚乳是谷物主要的食用部位。 1 、小麦 ①碳水化合物 碳水化合物是小麦粉主要的营养成分，约占 75% 。其中淀粉占总量的 75% 左右，还含有其他的单、双糖类。 ②蛋白质 蛋白质在面粉中的含量约为 12% ，随面粉加工精度的提高而降低。从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。面筋蛋白质具有良好的延展性、弹性和韧性。 ③脂类 ：小麦中的脂类物质主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类。 此外，小麦中还含有丰富的维生素 E 和 B 族维生素，但缺乏维生素 D 、维生素 C 。矿物质在小麦中主要存在于胚芽和谷皮中。 （1）举例分析营养价值： （2）举例分析营养价值： 2 、大米 ①碳水化合物 大米中的碳水化合物主要为淀粉，含量约 70% 。分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉的含量决定淀粉粒胀性的大小，支链淀粉的含量决定淀粉粒粘性的大小。 ②蛋白质 大米中的蛋白质含量约为 8% ，主要组成成分为谷蛋白、球蛋白、谷胶蛋白、清蛋白等，均为非面筋蛋白质。 此外，在大米中还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等，主要分布在皮层、胚中。 （3）、谷物的营养特点： 三、谷类原料的种类及在烹调中的运用： 玉米（爆裂玉米） 大麦 荞麦(苦荞) 大米（粳米） 大米（黑米） 小米(黄) （二）豆类 1 、结构特点： 豆类种子的结构主要由种皮和胚构成。胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的 96% 。肥厚的子叶是豆类的主要食用部分。 3、豆类的组织结构：