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食品卫生基础 张 俊 皮鞋很忙 想吃果冻了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。 上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012年，皮鞋很忙。 地沟油上餐桌不是一两天 　 “地沟油”主要来源有：下水道的油腻漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流入食品、餐饮行业。 笑话：中国人的幸福一天 早晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。 中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块…… 睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被睡觉！ “食”面埋伏 民以食为天，食以安为先。 目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题，成为“爆炸性”的公众话题。 从产地到餐桌的食品安全 从产地到餐桌的食品安全 食品安全形势 我国食品安全问题的特点 一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体式、全方位态势； 二是问题食品的危害程度越来越深； 三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽。 食品安全形势 问题产生的原因 1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。 食品安全形势 问题产生的原因 2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。 食品安全形势 问题产生的原因 3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。 消费者缺乏购买安全食品的常识。 消费者缺乏科学食用食物的常识。 第一节 食品污染及其预防 概念 指食品及其原料从生产、加工、运输、储存和销售过程中受到各种污染物的污染。 来源 生物性污染 化学性污染 物理性污染 生物性污染 常见污染物 微生物污染 细菌及其毒素：如霍乱弧菌 真菌及其毒素：如黄曲霉毒素 病毒：如甲型肝炎 寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫 昆虫污染：如苍蝇 化学性污染 常见污染物 农药残留：如有机磷农药 多环芳烃化合物：苯并(a)芘 N-硝基化合物：如亚硝酸盐 食品添加剂：如防腐剂、着色剂等 物理性污染 常见污染物 食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染 放射性物质的开采、冶炼、生产 核爆炸、核废物的污染 一、生物性污染及其防治 食品腐败变质 细菌性污染 霉菌与霉菌毒素污染 1.食品腐败变质 原因 食品本身的组成和性质 肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用 环境因素 温度、湿度、紫外线、氧气等 微生物的作用 起主要作用 1.食品腐败变质 食物腐败变质的过程 蛋白质的分解 蛋白质?氨基酸?脱氨基、脱羧基、脱硫?腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢等） 鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉 1.食品腐败变质 食物腐败变质的过程 脂肪酸败 脂肪?甘油和脂肪酸?酮、醛和酮酸 鉴定指标：酸败油脂带有“哈喇味” 碳水化合物的分解 发酵或酵解?糖、羧酸等 鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味 1.食品腐败变质 食品腐败变质的控制措施 低温 高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照 2.细菌性污染 常见细菌性污染的菌属 致病菌：动物生前感染、外界污染 条件致病菌 非致病菌（腐败菌?腐败变质） 2.细菌性污染 细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测 菌落总数、大肠菌群、致病菌 3.霉菌与霉菌毒素污染 黄曲霉毒素（AF）特性 以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强 耐热，一般烹调加工不被破坏 以花生、玉米污染最严重，大米较轻，豆类一般少受污染 3.霉菌与霉菌毒素污染 黄曲霉毒素的危害 急性中毒 剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大100倍。 致癌性 最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二甲基亚硝胺大75倍。 3.霉菌与霉菌毒素污染 黄曲霉毒素的防治要点 防霉 控制粮食中的水分 去毒 挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去毒（植物油） 二、化学性污染及其防治 农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二恶英类化合物污染 食品容器和包装材料污染 1.农药污染 农药分类（按结构分） 有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞 防治措施 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加