龙头鱼中内源性甲醛产生的生物化学机理研究{修}资料.docVIP

代 码: 研究生学号: 上海海洋大学 ● 硕士学位论文 题、英文题目: ■ 食品科羯工程 专 业: 研究方向: 水产品加工燃 孙永 姓 名: 周德庆研究员 指导教师: ● 二?年六月六日圭塑塑鲎奎堂堡主堂垡堡壅 \删 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明:我恪守学术道德,崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外,本论文不包括任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写,我 ● 对所写的内容负责,并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名.相舢 日期:易/年厂月日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 ● 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允 许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全 部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存和汇编本学位论文。 口 保密 ,在 年解密后适用本版权书 ● 本学位论文属于 . 不保密日 学位论文作者签名: ?燧名国埒 日期护『年‘月日 日期:刎库月日上海海洋大学硕士学位论文 龙头鱼中内源性甲醛产生的生物化学机理的研究:幺:鱼 学位论文完成时间: ● 指导教师签字: 答辩委员会成员签字: ● 上海海洋大学硕士学位论文 龙头鱼中内源性甲醛产生的生物化学机理的研究 摘 要 甲醛,是一种原生质毒,对人体健康有极大的危害。天然 是生物体新陈代谢过程中的一种中间产物,但是含量极低。作为有毒化学物质, 我国食品相关法律禁止将添加到食品中。国内外大量研究证明许多水产品中 存在内源性,而我国关于水产品中内源性的研究还处于起步阶段,有关其 产生机理论述更是鲜有报道,因此,我国目前的水产品中含量标准的制定在 科学性和实用性方面都存在较大问题,甚至对有关行业的健康发展产生了负面影 响。同时鉴于目前市场上依然存在人为添加的现象,如何分辨水产品中的 是人为添加的还是自身产生的,也是摆在质监部门面前的一道亟待解决的难题。 本论文的研究目的就是探索内源性产生的机理、影响因素等,以期为水 产品中限量标准的制定和完善提供科学依据。在确定龙头鱼能够产生内源性 的基础上,本论文进行了一系列实验,得到以下结果: ■ ..℃贮藏过程中龙头鱼样品中和二甲胺,不断增 加,证明龙头鱼中内源性的存在;相对于龙头鱼的幽门盲囊、肝脏以及肌肉 本身,肾脏更能促进内源性的产生,说明肾脏中的促进和产生的活 性成分要高于其他内脏,因此可以选用肾脏作为提取的基质能更容易获得理想的 活性成分: .从龙头鱼肾脏中获得的提取物能够分解体外模拟反应体系中的氧化三甲胺 ..生成和,且在不同条件下生成的和 为等物质的量,为辨别市场上水产品中的是人为添加还是自身产生提供 了理论依据; ● .龙头鱼肾脏提取物在反应过程中呈现酶的特性,在不同和温度作用下 具有钟形曲线,在蛋白质变性剂作用下失去催化活性;其最适反应条件是, 温度为℃;证明龙头鱼肾脏提取物中的活性物质是一种蛋白质酶或者酶系;龙 头鱼肌肉浸出液在肾脏提取物作用下和含量均出现增长,证明龙头鱼 肌肉中的成分能够在龙头鱼自身酶的作用下产生内源性; .通过实验发现对龙头鱼肾脏提取物中的存在抑制作用, 提示提取物中的是一种或者一类以金属离子为激活剂的酶,这种金属 上海海洋大学硕士学位论文 离子是;不同浓度的对体系中的和含量影响极大,直至体系中 的底物接近完全分解;而、等二价金属阳离子对体系中和反应体系的作用效 含量无影响;还原剂抗坏血酸对含有. 果与基本一致,提示我们是而不是还原剂本身对和含量有影响; .探索性地测定多种包括含有内源性的水产品样品以及不含有内源性 的水产品样品中的总铁含量,发现含有内源性的样品中的总铁含量明显要高 于不含有内源性的样品,排除不含有的淡水水产品样品,种海水水 产品样品中总铁含量与内源性含量之间存在显著的正相关,进一步提示了 在内源性产生之间的密切关系。 本论文初步探讨了龙头鱼中内源性产生的生物化学机理和影响因素,为 今后水产品中内源性产生机理的进一步研究以及其甲醛限量标准的科学制定 奠定了基础。 关键词:内源性甲醛, 二甲胺, 龙头鱼, 氧化三甲胺酶, 机理 ● ● 圭塑塑堂奎堂堡主堂垡笙茎 一 ?● 一一 ..一 . , ... , ,, .., ●,.. .. ’:. ● .. , , , ; ,,, .; .. : , ;● ,℃;,; .. , 嬲 ; 十● 江计,什 ;; .。 嬲十. , , .. 、, ;,, ◆ . ’ . ,。 ,, : 上海海洋大学硕士学位论文 目录 弓 言. .水产品中的甲醛?