功能性油脂6.pp.Convertor.docVIP

第三章 各类功能食品的开发 第五节 功能性油脂 脂肪酸的结构、分类及来源。 多不饱和脂肪酸的分类、结构、生理功能及来源。 磷脂和胆碱的分类、结构、生理功能及来源。 第五节 功能性油脂 复习与思考 主要的多不饱和脂肪酸有哪些？简述多不饱和脂肪酸的主要生理功能。 简述磷脂和胆碱的主要的生理功能。 油与脂肪状态不同的本质原因 1克脂肪能产生能量约9千卡 是那些性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素和脂蛋白。 食物中的脂类 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。脂类包括类脂及（中性）脂肪。 脂类 类脂 脂肪 是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成 （三酰甘油脂或甘油三脂），能够被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。如猪油、牛油、豆油、花生油等。 食物中的脂类 甘油 单甘油酯（Monoglyceride) 二甘油酯（双甘酯, Diglyceride） 三甘油酯（甘油三酯, Glyceride） 式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链，如三者相同就叫做单纯甘油三酯，如不同则称为混合甘油三酯 。 食物中的脂类 吸收形式 脂肪的消化率的决定因素 主要取决于脂肪的熔点高低。熔点高低取决其中不饱和脂肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸含量越多，碳链越长，其熔点就越高，就越不易消化。长碳链饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中。 我国推荐每日膳食中脂肪供给量按占热能百分比计算，成人占20%-25%，1岁以内婴幼儿占30%-45%，儿童、少年占25%-30%。 脂肪营养价值特点及其评价 植物油中含有较多的亚油酸（椰子油例外），故其营养价值高于动物油脂。 脂溶性维生素含量：肝脏、牛奶、蛋、鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；动物性脂肪中几乎不含维生素。 脂肪酸的分类 依碳链长短分类 １.短链脂肪酸─4-6个碳２.中链脂肪酸─8-12个碳 　３.长链脂肪酸─12个碳 依含双键的数目分类 饱和脂肪酸─不含双键 单元不饱和脂肪酸─只含一个双键 多元不饱和脂肪酸─含两个以上双键 脂肪酸的分类 按照双键的位置不同分类 从甲基端开始第1个双键的位置不同分 ω-3族脂肪酸─亚麻酸，EPA、DHA（ C22:6） ω-6族脂肪酸─亚油酸：18碳2烯酸） ω-9族脂肪酸─油酸（C18:1） （CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 表8-1 常见植物油中脂肪酸含量（%） 食用油脂 名称 饱和脂肪酸 不 饱 和 脂 肪 酸 其他 脂肪酸 油酸（C18∶1） 亚油酸（C18∶2） 亚麻酸（C18∶3） 可可油 93 6 1 ? ? 椰子油 92 0 6 2 ? 橄榄油 10 83 7 ? ? 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5 ? 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 大麻油 15 39 45 0.5 1 芝麻油 15 38 46 0.3 1 脂肪酸的分类 由饮食与健康的概念出发 普通油脂 功能性油脂 多不饱和脂肪酸 磷脂和胆碱 WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式： 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1 必需脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid ,EFA）:是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。膳食中必需脂肪酸是亚油酸(C18:2 n-6,9)和亚麻酸(C18:3 n-3,6,9)。 生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 亚油酸：是最早被确认的必须脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸。 亚麻酸：正常的生理状态下，亚麻酸可由亚油酸在体内经生物转化而得，但试验表明，这条转化途径通常很有限。 在动物体内经碳链加长及去饱和后，可生成花生四烯酸 。 α-亚麻酸在体内转化成DHA的速度很低，对众多素食成年人观察，未出现DHA缺乏症状。研究者对一些素食母亲的孩子观察，也未发现有DHA缺乏。 一些动物试验表明，膳食中α-亚麻酸，特别是在极度或长期缺乏情况下，会出现相应缺乏症状，如大鼠杆状细胞外段盘破坏、光激发盘散射减弱以及光线诱导的光感受器细胞死亡，从而出现视觉循环缺陷与障碍。猴子出现大脑皮层中DHA骤降，饮水行为、重复动作和全身活动增加。此外，花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。 必需脂肪酸的缺乏 缺乏亚油酸时：动物生长迟缓，体、尾出现鳞屑性皮炎；对