健康管理师教材：第五章 营养与食品安全.docxVIP

上篇　健康管理理论基础 上篇　健康管理理论基础  PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 118  PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 119 第五章 营养与食品安全 膳食、营养、食品安全与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、注重食品安全、促进健康已成为社会的基本需求。 第一节 营养学基础 膳食和营养是人体生长发育的关键，是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。身体各系统发育的重要营养物质包括提供能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，各种矿物质和维生素等。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质、能量营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下和智力发育受限。为了获得维持健康所需要的各种营养素，膳食搭配是否合理，营养是否平衡非常关键。 一、营养素 1．营养和营养素的概念 “营养”比较确切而完整的定义是：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。 营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄人的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。 2．营养素的分类 碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。矿物质中有的在人体内含量较多(大于体重的0.01%)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共7种；微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，共8种，此外，氟属于可能必需的微量元素??维生素有14种：包括脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。 3．膳食营养素参考摄入量 为了指导居民合理营养、平衡膳食，中国营养学会根据国际发展趋势，结合我国具体情况，于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRls)》，2011年开始修订新版膳食营养参考摄入量，2013年正式公布。 “膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。 (1)平均需要量(EAR)：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄人量( RNI)的基础。 (2)推荐摄入量(RNI)：相当于原来传统使用的RDAS，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97%－98%)个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 (3)适宜摄人量(AI)：当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄人量。亦可用做个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。 (4)可耐受最高摄人量(UL)：是平均每日可以摄人该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄人量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。 二、能量和宏量营养素 碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。 三大能量营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分，或更新衰老的组织；另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本