特用作物－可可.ppt

天然概論-可可(巧克力)Cocoa(Chocolate);可可簡介 可可歷史 起源與分布 品種分類 栽培管理 可可豆處理 可可豆到巧克力 可可粉的製作 營養成分價值 巧克力類型，辨識與儲存，應用，製作領導國家，消費情形 可可在台灣栽培情形 補充資料;可可簡介;域：;可可樹是熱帶常綠植物，梧桐科，原產於南美，現在廣泛在非洲、東南亞和拉丁美洲種植。用種子、枝條或樹苗栽培。 可可樹最高可達15米，葉片寬闊，花直接簇生於枝幹上，白色，花萼為粉色，直徑約1厘米。果實成熟期為4到6個月，每年成熟兩次，主要收穫期為10月到12月。 果實為莢狀，長15至30厘米，外為綠色，內有20至100粒果實。收穫後需發酵數日，使其內部變為紅棕色，併產生濃郁的香味，然後剔開果肉，取出可可豆。每棵樹一年只可以收穫1-2公斤干可可豆。人工栽培的可可樹高 5 ~ 8 米，但野生的可可樹高度可達 15 米以上。為綠色的單葉植物，葉堅硬如皮革。;樹型呈簇生狀，嫩葉紅褐色。老葉表面濃綠色，背面淡綠色。葉呈長橢圓形或長倒卵形，葉長約 15 ~ 40 公分，葉寬約 5 ~ 15 公分。全緣、前端尖，葉表為深綠色，葉表及葉背的中肋均突出，嫩葉長、為紅褐色。 可可樹的樹齡 3 ~ 4 年就開始開花，白色或淡紅色的花開在樹幹上，整年都可開花結果，通常開花後經過六個月就能結成果實了。 可可樹的花很小，小型花，屬於幹花植物，花瓣 5片為白色，白中帶粉紅，沒有氣味，猶如倒掛的壁燈。可可樹是雌雄同體，花期只有 24 小時。;一棵可可樹一年可開將近 5000 ~ 15000 朵花，它們成簇綻放在主幹或老枝上，花朵很多但容易落花。所以這些花中只有 70 ~ 300 朵能長成豆莢。 壽命期有 50 ~ 60 年，在第 10 ~ 15 年是盛產期，而後逐年遞減。可是，若把可可樹離地 50cm 處撤掉，則將又會開花結果，迎接下一個盛產期。是具有經濟價值的果樹。 果實稱可可果，外觀像似苦瓜，形狀恰似橄欖球，長為 20 公分，每一個果實的重量大約是 250 公克 ~ 1 公斤左右。果實依品種及成熟度而不同，顏色有黃、橘、紅褐、紫色等。 可可果的外殼厚實，大約有一公分厚；其果肉為白色，且滑溜，味道甜美；而包在果肉中的種子就是可可豆了；每顆可可果大約都含 20 ~ 40 粒可可豆。;可可的歷史;相傳在400年前己被人類所發現，但最早使用是在 墨西哥阿斯帝卡王朝的最後一任皇帝孟特儒，將可可豆利用石器杵與缽，研磨成粉狀沖泡水直接飲用，當成宮中飲品。到1505年哥倫布發現新大陸時，當時就有接觸到可可豆，雖有經當地提供試喝，但因為實在太苦很難下嚥，因而與可可豆無緣只是擦身而過，並未取回引進。 它的學名 theobroma 有『眾神的飲料』之意，被視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。 那個時代巧克力價格並不便宜，只有有錢的家庭或王室才有享用機會，流行的普遍性並不高。;阿茲特克王國興起之後,對於可可豆的應用與發展才真正開始。在阿茲特克王朝時，可可豆的價值極高，被當時社會所重視，甚至於曾經有一度還被拿來當作錢幣使用，作為人民金錢交流的一種方式。 當時西班牙探險家柯特茲相當好奇，試想要如何種植這麼多這種大棵的果子，經查明發現當地有錢有地位的人跟種植可可豆的量是有相關連性，種植愈多棵代表愈有錢，並象徵個人財富，覺得是一件不可思議的事，決定將可可豆帶回西班牙。 ;於1520年正式引進給當時在位國王，並將當地情況告知國王，便命當時皇宮部屬，下去研磨可可豆來飲用，當國王喝完可可糊後，覺得精神百倍，做起事來精神特別好，因此立刻傳令下去，可可豆成為宮中御品，不得對外相傳，也因為國王命令，使得可可豆在西班牙王朝中，封閉100多年。 後來因為與臨近國家有了姻親結合，才將可可豆於1606年傳入義大利，從此打開可可豆門戶，在17世紀中荷蘭與法國，更是大量使用，當時可可豆已變成金錢代表，普遍的被接受，同時也被當成期貨再市場上操作買賣。 ;隨著文化交流，可可豆的魅力飄進了英國市場，而英國試著將糖加入巧克力中，變成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大量使用，並且供不應求，此時更設置第一座商業化巧克力製造工廠，製造出今日市場上黑色巧克力產品誕生。也陸續推出各種不同可可脂含量產品。 18世紀在瑞士，有一位Amonr將牛奶加入巧克力中飲用，發現另一種新的風味，因此瑞士成為第一個製造牛奶巧克力的的國家。 十九世紀初荷蘭依市場需求，調製不同可可膏或可可脂含量，製造不同風味與口味，廣受市場接受。同時另一個突破是化粧品產品，因為可可脂在 18 ~ 20℃ 是固體狀，但溫度提到26℃時便很快溶解，此時的可可脂是製造高級化粧品或唇膏的最佳材料。;可可是熱帶美洲雨林區的一個土生樹種。原產於南美巴西的亞馬遜河