乳的物理性质、微生物.pptxVIP

乳的物理性质;一、色泽;1.正常乳;异常乳;三、光学特性;2.乳对光的散射;四、冰点与沸点;计算公式 2.沸点 一个大气压时，沸点为100.17℃， 固形物含量增加、沸点上升。 浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时，沸点约为100.67℃。 五、密度与相对密度;常见乳制品密度;定义 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 ，1 0308. 乳的相对密度（比重）：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比， 正常牛奶约为1.028 ～1.045，越大质量约好。 温度升高1℃，乳稠计刻度下降0.2，反之亦然。 相对密度=密度+0.002 ;固形物含量 ：乳制品总干物质量（%）； L：乳稠计读数（15℃/15℃） ：乳脂肪含量，%； C：校正系数，取0.14。 计算：;六、酸度 25℃，乳的pH为6.6 ～6.8。酸度增加，乳不新鲜。 固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度，与贮藏过程中所产生的乳酸无关。 发酵酸度：因微生物发酵而升高的酸度 酸度=固有酸度+发酵酸度 酸度表示形式：氢离子浓度，指示剂反应