制麦中有害微生物控制及麦芽品质改进技术研发项目立项可行性研究论证报告.docVIP

PAGE  PAGE 20 项目建议书项目名称：制麦中有害微生物控制及麦芽品质改进技术研发项目类别：研发申报单位：成都粮食储藏科学研究所项目负责人：何学超中粮集团2008年3月 一、立项依据 （一）目的、意义 微生物是自然界中最多的物种，并且无处不在。各类微生物在制麦过程中会在麦芽表面繁殖，影响成品麦芽品质，并最终影响成品啤酒的品质，这一观点已在学术界形成共识，而且越来越广泛的受到国内外的啤酒生产企业与研究者们的关注。作为衡量成品麦芽中酸类物质组成及含量的pH值和酸度，其值的波动表示了麦芽中酸类物质的组成及含量变化，对生产优质麦芽具有重要的意义，也是啤酒厂控制原料的一项重要指标。因此，采用当今世界最先进的塔式制麦工艺，生产出的麦芽已覆盖全国27个省市自治区，出口7个国家（地区），占中国麦芽出口量85%的中粮麦芽，在保证了先进的制麦工艺基础上，系统的开展微生物对成品麦芽品质的影响和如何降低成品麦芽pH值的研究具有非常重要的意义。 1、是解决中粮麦芽目前出现的技术难题的需要 2007年7月30日～9月13日，集团研发部针对各业务单元需求和5院所专家的专业方向，组织油脂、麦芽、小麦加工、生物能源、大米和生物化工6个专家组对中国粮油（606）下属的8家重点业务企业进行了技术调研。麦芽调研组在中粮麦芽(大连)有限公司(简称大连麦芽)调研时，生产和技术人员反映，在生产中发现部分麦芽污染霉菌后，会出现色泽加深，浊度升高，口感不好以及过滤速度变慢的情况，在浸麦水及麦芽中分离到许多霉菌，尤其在用国产大麦生产麦芽时更为突出，还常出现有霉斑，不利于满足稳定生产优质麦芽产品的需求。同时大连麦芽还提出了用澳麦为原料（如Schooner 10025 和Gairdner 10083）生产的成品麦芽，pH值在5.9～6.1的范围，而且常高于6.0，不能满足部分高端客户的生产需求。 2008年3月5日～3月6日，集团研发部又组织成都粮食储藏科学研究所(简称成都所)的技术人员在中粮麦芽(江阴)有限公司(简称江阴麦芽)深入到生产现场进行实地调研。在这次调研活动中，江阴麦芽也提出用国产大麦制成的麦芽浊度高，希望能通过设立研发项目研究分析是由哪些微生物导致的，并找出降低浊度的有效方法。江阴麦芽还提出，在浸麦阶段，浸泡时间较长后，在罐底会产生一些粘稠液，每浸泡4～5批料后，就必须使用烧碱浸泡处理浸麦罐，并且还难以清理干净，希望能通过设立研发项目，对这些粘稠物的成分进行分析，找出有效清理的办法，方便生产作业，降低生产成本。 对于大连麦芽和江阴麦芽提出的这些生产中遇到的实际问题，目前仅依靠企业自身的技术力量还不能解决，必须在集团研发部的领导下开展技术研发，系统的研究形成这些问题的根本原因，才能找出有效的解决问题的办法，对症下药，解决制麦企业的燃眉之急。 2、是提高中粮麦芽整体市场竞争力的需要 麦芽是酿造啤酒的主要原料，是用啤酒大麦加工生产出来的产品。随着我国加入WTO和啤酒工业的不断深入发展，对啤酒麦芽生产加工技术及质量标准提出了越来越严格的要求。优质啤酒来源于优良的麦芽，因此，啤酒酿造企业对麦芽质量要求很高，也非常重视和关注麦芽质量，常常把麦芽比作是啤酒的灵魂。中粮麦芽的一些高端客户，如百威啤酒、嘉士伯啤酒等，对麦芽质量的挑剔几乎已到了苛刻的地步。 随着人们生活水平的不断提高，国内啤酒需求量不断加大，加入WTO后全球知名啤酒品牌抢滩内地，也带动了国内啤酒酿造业的飞速发展，啤酒麦芽的需求量每年也以10%～12%的速率上升，目前我国啤酒麦芽年需求量约在320万吨左右。国内大型麦芽生产企业大多采用进口大麦在国内加工麦芽的方式生产，以满足国内高端市场的需要。实际上中粮麦芽目前也是采取这样的方式，向市场提供的大部分麦芽都是采用澳麦、加麦和少量欧麦生产，只有极少量的国产大麦麦芽。但在麦芽进口税率下降后，直接进口麦芽成为可能，国际上大的麦芽公司加工水平高，质量稳定，有比较大的竞争力。 麦芽生产过程中具有污染性的有害微生物对成品麦芽品质有极其重要的影响，并贯穿啤酒生产的全过程；麦芽中酸类物质的组成与含量，不但影响着麦芽醪和麦芽中各种酶类的活性，影响啤酒的发酵生产，而且影响着啤酒成品的口感、风味等品质，对啤酒生产极为重要。如果中粮麦芽生产的麦芽质量不稳定，例如麦芽色度、浊度加深，或者过滤速度太慢的问题解决不了，或者在某特定客户要求的pH值达不到要求等情况，中粮麦芽在面对面国际大的麦芽公司的竞争时，就会处于不利的境地，我们在高端市场的竞争力就会削弱。因此，对麦芽污染微生物的情况进行检查和评估，并研究对策去降低微生物的污染、降低麦芽中的pH值是非常必要的，对保证麦芽产品的质量稳定性