第十章水产品加工的安全控制重点.pptVIP

第十章 水产品加工的安全控制;第一节 水产品的种类及其加工;水产食品 普通水产品：以保存为目的的初级加工 预制水产品：不需清洗直接烹调 即食水产品 ;3、水产品加工的安全控制现状;存在的问题;4 水产品中存在的主要安全危害及其来源;4.1.2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。 4.1.3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。 这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍的方式加以避免。;4.1.4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。 4.1.5 鱼类中的过敏原;4.2 化学危害 渔药（孔雀石绿、氯霉素等） 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） 农药 4.3 物理危害;5.1 实施无公害和绿色水产品的生产 5.2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5.3 水产品可追溯体系的建立 包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产品的可追溯性