第6章食品调味剂分析.pptVIP

第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂） 本章学习 ①实习食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的定义； ②掌握食品酸度调节剂的种类与应用； ③掌握化学合成甜味剂和天然甜味剂的种类与应用； ④掌握鲜味剂的种类与应用。 咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.8～2.0%。Why? 甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。 为什么奶有甘甜味？ 为什么有些食物的鲜味特别好？ 清凉饮料很好喝？ 这些都离不开味道。 有关味 通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的船底路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的味道。 苦味涩味在食品加工中有时会应用，酸味食物中加入涩味，酸味更好；甜味混合少量的苦涩味，则甜味更浓郁。 6.1 食品酸度调节剂 食品酸度剂 酸度调节剂（Acidity regulators）也称pH调节剂。它的主要作用是控制食品合适的酸碱度，以及起缓冲作用。 为什么喝可乐有清凉舒服的快感？ 为什么有的水果饮料好喝，而有的果汁饮料,口感寡而难喝？如果粒橙和康师傅。 为什么有的水果型雪糕口感比较酸？ 主要学习的问题是：物质的吸热性，酸的回味，糖的回味以及饮料的甜酸比。我们带着问题去思考，就知道其中的