1.水产食品原料的营养成分要点.pptVIP

（一）含氮成分 底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮量的10%-15% 洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮量的15%-20% 软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总含氮量20%-25%。 含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。 1.游离氨基酸 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸。 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。 牛磺酸的生理活性 促进婴幼儿脑组织和致力发育 提高神经传导和视觉机能 防治心血管病 改善内分泌状态，增强人体免疫力 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等 海洋生物中牛磺酸的含量及分布 （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。 （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。 （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同。 牛磺酸的应用 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。 2.低聚肽 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。 由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。 3.核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。 4.甜菜碱类 直链型：甘氨酸甜菜碱、β-丙氨酸甜菜碱、γ-丁酸甜菜碱、肉碱等 环状型：龙虾肌碱、葫芦巴碱、水苏碱 （五）胍基化合物 精氨酸、肌酸、肌酸酐、章鱼肌碱 精氨、γ-胍酪酸、γ-羟基精氨酸、海星红素、蚶碱等 精氨酸 胍基 （六）冠瘿碱类 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，分子内具有D-Ala的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨酸类的总称。 4.氧化三甲氨（TMAO） 广泛分布在海产动物组织中。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），TMA分解产生二甲氨（DMA） 5.尿素 是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。 一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mg/g以下的量，但海产的板腮鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。 二、非含氮成分 主要是有机酸和糖。 （一）有机酸 鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。 糖原 糖酵解 鱼类 贝类 乳酸 琥珀酸 （二）糖 鱼贝类提取物成分中的糖有游离糖和磷酸糖。 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。 磷酸糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。 第五节 鱼贝类的维生素 脂溶性维生素A、D、E 水溶性维生素B族、C族 肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少 红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。 一、脂溶性维生素 （一）维生素A 亦称视黄醇 Vit A1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中 Vit A2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中 VitA生理作用：同正常的视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；降低化学致癌物的致癌作用。 鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。 （二）维生素D 已知的维生素D包含D2-D7。生物活性较高的主要是VitD2和VitD3。 主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。 （三）维生素E 又名生育酚，已知有八种不同的生育酚和生育烯酚。其中α-生育酚活性最强。 鱼类和贝类等软体动物肉的含量多在0.005-0.01g/g范围。 二、水溶性维生素 （一）维生素B1（VitB1） 又名硫胺素。 暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 不少鱼贝类、甲壳类中含有VitB1分解酶-硫胺酶，会造成B1的损失，加热可使其失活。 （二）维生素B2 又名核黄素。 红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5-20倍。 （三）维生素B5 又名烟酸或尼克酸。 鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在0.09mg/g以上，远东拟沙丁鱼、日本鳀鱼、鲹、大马哈鱼、虹鳟等在0.03-0.059mg/g范围，鲷、海鳗、鳕、鲫及多数鱼类、乌贼等为0.01-0.029mg/g. 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 （四）维生素C 又称抗坏血酸。 鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌