2016年电大《餐饮管理》期末复习资料.docxVIP

餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大