河北农业大学201年研究生入学考试341《农业知识综合三(食品加工与安全)》大纲.docVIP

农业知识综合三（食品加工与安全）大纲 《食品卫生学》考试大纲 总体要求： 　　考生应全面系统的了解、、化学污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制等知识。了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。 一掌握食品安全定义、食品安全与卫生学研究的主要内容。熟悉食品中可能存在的有害因素的种类，有害因素的分类。掌握评价食品卫生质量的细菌指标及其意义；食品腐败变质的原因及卫生学意义；熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌毒素的结构、性质和毒性。掌握食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性；滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的危害。掌握汞、镉、铅、砷污染食品的来源及危害，影响金属毒物毒作用强度的因素。掌握N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性；熟悉苯并（a）芘对食物的污染、毒性，了解其它有机污染物对人体健康的影响。 教学重点：N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性，苯并（a）芘对食物的污染、毒性。掌握食品添加剂的定义、分类及使用原则。掌握食物中毒的定义、分类，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特点，组胺、毒蕈、亚硝酸盐食物中毒机理。 掌握HACCP、GMP SSOP的概念。掌握HACCP计划的制定包括哪些方面、制定HACCP