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第三章 食品的感官检验法（答案） 一、填空题 1．380nm 2．三叉神经末梢 3．苯硫脲（PTC） 4．明度色调色调唤起、测量、分析对结果的解释颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验、A—非A试验差别检验、标度和类别检验、描述分析、情感试验 视觉、听觉、触觉、嗅觉味觉食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。 ２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。1．人的感觉因素有哪几种？影响感觉的因素有哪些？（1）人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。 （2）食品的感官因素按照获取的顺序包括以下几个：外观、气味／香气／香味、均匀性和质地、风味。 （3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）； 对比现象； 变调现象； 相乘作用； 阻碍作用；温度对感觉的影响； 年龄与生理； 疾病。2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？ 答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。 应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？ 答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 所有样品均应编码，编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。差别检验标度和类别检验分析或描述性检验 （2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。 （3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。 7．什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。答：差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点试验法、三点试验法、A—非A试验法、五中取二试验法等。例如两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向 某些特征强度的顺序 的一种评价方法。把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。查阅两点检验法差异检验表进行结果分析判断两个样品间是否存在差异。或者评定评价员最喜欢哪个样品。 样品 A 8 7 7 8 1 7 7 8 6 7 71 7.1 B 6 7 6 7 1 6 7 7 7 7 66 6.6 评分差 D 2 0 1 1 0 1 0 1 -1 0 5 0.5 d2 4 0 1 1 0 1 0 1 1 0 9 用t检验进行解析： ∵d 0.5，n 10δ ∴ 由已知条件t9 0.05 2.262可知，因为2.262 1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。