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Exp. 1　肉品中水分之測定 (Moisture Determination in Meat)ㄧ、前言肉中的成分以水分含量為最多，約達65-80％，其功能在活體中可以溶解並輸送各種物質，維持體內細胞結構及其功能。此與動物種類、年齡、部位、營養狀態、生長季節及屠宰方式等有關。一般而言，牛肉比豬肉的水分多，年輕動物比老動物的肉水分多，營養狀態不良或瘦動物的肉水分亦多。水分多的肉一般蛋白質含量多，減量亦多，是肉品加工上應注意之問題。反之，水分少的肉，脂肪含量多，肌肉中的水分隨屠宰後時間之經過而減少。水分是大部分呈游離狀態而存在肉中，而蛋白質結合的水僅21％左右而已。 屠宰時新鮮肉約含水75％，但此量並不固定而且可能取決於屠宰後的肉所受處理有實質上的變化。從食肉之水分損失（此可能導致皺縮）發生有三種原因： 1. 從肉表面蒸發此水分損失典型上是3％，但在不良的絞切操作可達12％；2. 從肉切片面的滲水（drip）此損失典型上也是3％，但在PSE狀態經冷凍與解凍後可加速損失到達15％；3. 在水煮時，水分損失通常較大甚至可高達40％。 食品水分測定的方法有許多種，通常可以分為兩大類：直接測定法和間接測定法。直接測定法一般採用烘乾、化學乾燥、蒸餾或其他物理化學方法去掉樣品中的水分，再過量或其他獲得分析結果。間接測定法一般不從樣品中去掉水分，而是根據在一定條件下樣品的某些物理性質與其水含量存在簡單的函數關係來確定水分含量的。常壓乾燥法2. 減壓乾燥法食品中的水分是指在一定的溫度及壓力下，失去水分等物質的質量。此法適用於在100～105下易分解、變質或不易除去結合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳糖、高脂肪食品、果蔬及其製品等的水分含量測定。法 （Karl Fischer’s二、材料與儀器設備 （一）材料：豬肉 （二）儀器設備： 肉品絞碎器 (Hobart, model 4612, U.S.A) 真空包裝機 (Gastrovac A300/42, Germany) 乾燥烘箱 (drying oven) (RISEN, RHD-903, 鶯歌, 台灣) 乾燥器 (desiccator) 真空加熱乾燥器（vacuum drying oven）RISEN, 鶯歌, 台灣 三、實驗步驟： （一）肉品前處理 將冷凍豬肉包覆於塑膠袋中，置於常溫下解凍2小時，再以流水解凍2小時。 從袋中取出肉，在常溫下去除結締組織和周邊脂肪，並切成條塊狀。 啟動肉品絞碎器，初以孔徑1.0公分之絞盤絞碎，再以孔徑0.6公分之絞盤絞碎二次。 將絞碎豬肉分裝成3盒，並於盒上標示1, 2, 3，每盒肉重約350克。 將絞碎肉品分裝至真空包裝袋 ( NY15m/CPP70μm, 19*25 cm, 三櫻, 台中市, 台灣) 中，每袋肉品重量約300克，以真空包裝機抽真空後，置於-20℃下貯藏。 （二）前置作業 取小型鋁箔秤量皿18個，作標示。 將秤量皿置入100℃烘箱內乾燥2-3小時。 將秤量皿移至乾燥器中冷卻約30分鐘，備用。 （三）烘箱法之實驗步驟 從乾燥器中取出小型鋁箔秤量皿，秤重並紀錄 取約10克重之樣品置於秤量皿中，鋪平並紀錄樣品重 （樣品：細絞ㄧ次、細絞二次、細絞三次；需三重複） 以溫度100℃之烘箱進行18小時的烘乾操作 移置乾燥器內冷卻30分鐘，秤重並記錄 再以溫度100℃之烘箱進行30分鐘的烘乾操作 移置乾燥器內冷卻30分鐘，秤重並記錄 直至恆重為止 計算樣品水分含量。 【注】共歷時22小時 【計算公式】 水分含量 (%) = W1：秤量皿之乾重 (g)。 W2：樣品肉之重量 (g)。 W3：經乾燥後達恆重的秤量皿加樣品肉之重量 (g)。 （四）減壓乾燥法之實驗步驟 從乾燥器中取出小型鋁箔秤量皿，秤重並紀錄 取約10克重之樣品置於秤量皿中，鋪平並紀錄樣品重 （樣品：細絞ㄧ次、細絞二次、細絞三次；需三重複） 溫度95-100℃，真空烘箱內部壓力超過60 cmHg後開始計時， 進行5小時的減壓乾燥操作 移置乾燥箱器中30分鐘，秤重並紀錄 再移入真空乾燥箱95℃、1小時 直至恆重為止 計算樣品水分含量。 【注】共歷時10小時 【公式：與（三）同】 四、實驗結果 （一）烘箱法 絞碎次數 ㄧ 實驗重複次數 一 二 三 鋁盤重 (g）） ） 57.80 標準機差 (％) 4.61 絞碎次數 二 實驗重複次數 一 二 三 鋁盤重 (g） 樣品重 (g） 樣品乾重 (g） 水分 (％) 57.36 56.62 57.58 平均水分 (％) 57.19 標準機差 (％) 0.50 絞碎次數 三 實驗重複