运动营养学期末考.docVIP

1.营养素有哪些？如何分类？ 蛋白质　　1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 　　2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。二、脂类　　1.氧化提供能量 　　2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 　　3.促进脂溶性营养素的吸收 　　类脂的功能： 　　1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成三、碳水化合物　　1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 　　2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 四、维生素维生素A、B1、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、C、D、E、K多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 五、矿物质　　1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 　　2.调节体液平衡 　　3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂 六、水 　　1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％ 　　2.营养物质的溶剂和运输的载体 3.调节体温和润滑组织 七、膳食纤维 　　1.改善肠道功能 　　2.调节脂类代谢 　　3.调节糖类代谢 　　4.调节酸碱体质 5.帮助控制体重 甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉仅在未成熟水果当中存在。 随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。 但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3％以上。 丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶 2. 有机酸含量 有机酸含量为0.2％ ～ 3.0％ 柠檬酸 苹果酸 酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸 3.含氮物质 蛋白质含量多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白， 对品质影响较大 果胶酶类 酚氧化酶 *催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。 *生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。 蛋白酶类 4.脂类 在0.1％～0.5％之间 但少数水果（鳄梨、榴莲4.1% 、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10％以上 5.矿物质 矿物质含量在0.4％左右 水果是钾的重要来源 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。 水果干制品也是矿物质的重要来源 6.维生素 水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素 *B族维生素含量普遍较低 *具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素 *维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。 *胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。 水果的合理利用转自环 球 网校转自环 球 网校水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可致病,食用时应予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒等疾病。 1．称重法(或称称量法) 系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。 2．查账法 查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。 3．询问法 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。 4．化学分析法 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需