食品工程原理_冯骉_第十二章冷冻过程.ppt

活塞床洗涤塔 1—水 2—熔化器 3—冰晶在熔水中 4—洗涤前沿; 5—冰晶在浓缩液中 6—浓缩液 7—来自结晶器的悬浮液 压榨机和洗涤塔的典型组合 1—冰 2—洗涤塔 3—结晶器 4—浓缩液 5—压缩机 6—混合器 7—料液 [例12-8]采用压榨机和洗涤塔组合的设备进行蔗糖液的冷冻浓 缩。进入系统的原料液为1330 kg/h，其浓度为12.5%，要求浓 缩液的浓度为50%。已知离开洗涤塔进入结晶液体浓度为24%。 试求浓缩液量和冰晶量，并近似估计以组合设计代替单纯洗塔 后生产能力的提高。假设浓度为50%的溶液的粘度为0.5 P， 24%的为0.06 P。 解：设从洗涤塔排出的冰晶为纯冰，夹带的溶质可忽略不计， 则由溶质的物料衡算有： FwF=PwP 故浓缩液量： P=FwF/wP=1330×0.125/0.50=333 kg/h 冰晶量为： G=F-P=1330-333=997 kg/h 如果只用洗涤塔进行分离，则洗涤塔所分离的浓缩液即 为终产品，浓度应为50%。设组合式装置中洗涤塔的分 离速率在料液浓度为24%时为B，在50%时为B’。假设 其他操作条件相同，则两种浓度下混合液在洗涤塔的分 离能力之比应近似等于它们粘度比的倒数： B’/B=0.5/0.06=8.33 即组合设备的生产能力是单独洗涤塔时生产能力的8.33倍。 一、冷冻干燥的原理 第四节 冷冻干燥 冷冻干燥：使含水物质温度降至冰点以下，再使由水凝 固的冰在较高真空度下直接升华而除去的干燥方法。 冷冻干燥具有如下特点： （1）冷冻干燥在低压低温下进行，可以保留新鲜食品的 色、香、味及维生素C等营养物质，特别适用于热 敏性食品以及易氧化食品的干燥； （2）由于物料中水分存在的空间在水分升华以后基本维 持不变，故干燥后制品不失原有的固体框架结构， 保持原有的形状； （3）升华时原来均匀地溶于水中的无机盐就地析出，避 免了因物料内部水分向表面扩散时携带无机盐而造 成的表面硬化现象，制品复水后易恢复原有的性质 和形状； （4）升华所需的热可用常温或温度稍高的加热剂提供， 热能利用的经济性好； （5）操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真 空获得设备和制冷设备，故投资和操作费用都大， 生产成本高。 （一）水的相图 （二）冻结速率对冷冻干燥的影响 冰晶升华后留下的空隙是后续冰晶升华时水蒸汽的逸出通道， 慢冻时形成的大而连续的六方晶体升华后形成的空隙通道大， 水蒸汽逸出的阻力小，因而制品干速度快；反之，速冻时形 成的树枝形和不连续的球状冰晶通道小或者不连续，水蒸汽 靠扩散或渗透方能逸出，因而干燥速度慢。因此，仅从干燥 速率来说，以慢冻为好。 （三）冷冻干燥过程 （1）物料的预冻 物料预冻的冻结速度同样非常重要，应 通过实验确定合适的冻结速度，使物料组织造成的破坏小， 又能形成有利于以后升华传质的冰晶结构。 （2）升华干燥 启动真空系统使干燥箱内达到并保持足够 的真空度，并对物料精细供热。一般冷冻干燥采取的绝对压 强为0.2 kPa左右。应控制热流量使供热仅转变为升华热而不 使物料升温熔化。升华产生的大量水蒸气以及不凝气经冷阱 除去大部分水蒸气后由其后的真空泵抽走。 （3）解吸干燥 已结冰的水分在升华干燥阶段被除去后， 物料仍含有10%~30%的水分，还应进一步干燥。在真空下 提高物料温度，一般采用30~60℃。待物料干燥到预期的含 水量时，解除真空，取出产品。 1—干燥室 2—产品 3—热板 4—冷凝器（冷阱） 5—真空系统 6—制冷剂进 7—制冷剂出 8—加热流体进 9—加热流体出 （四）冷冻干燥中的传热和传质 冷冻干燥物中水分分布 1．理想条件下冷冻干燥中的传热和传质 （1）忽略传热 （2）接触传热 （3）辐射传热 2．实际冷冻干燥中的传热和传质 二、冷冻干燥装置 （一）冷冻干燥装置的主要构成 （1）预冻系统 应用最多的预冻手段为鼓风式和接触 式冻结法。对液态物料，也可用真空喷雾冻结法进行预冻。 （2）供热系统 供热系统主要提