工具容器操作规程.docVIP

餐厨操作规程 一、食品采购操作规程 1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 2、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。 3、入库前应进行验收，出库时应作好记录。 二、食品加工操作规程 1、粗加工与切配的操作规程 1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。 4 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。 5 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 2、热加工的烹饪操作规程 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。 （3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。 （6）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 3、凉菜配制操作规程 1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 5 供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 6 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。 三、食品再加热操作规程 1、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 四、供餐操作规程 1、供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 2、操作时应避免食品受到污染。 3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 五、工具、容器操作规程 1、工具容器操作管理流程要求各操作区 清洁区等级 工具容器要求 使用要求 粗加工操作、切配 一般操作区 清洗洁净 从保洁架取用工器具一餐一用一清洗 烹调场所 准清洁操作区 清洗消毒 从保洁架（柜）取用工器具 一餐一用一消毒 凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 清洁操作区 清洗消毒 从保洁架（柜）取用工器具 一餐一用一消毒 工具容器洗刷消毒设施、布局要求消毒间必须建在清洁、卫生、水源充足、远离厕所、无有害气体、烟雾、灰沙和其他有害物品污染的地方；并且不能与配菜、烹饪等加工场所相距太近，更不能混在一起。严防四害进入。消毒清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。设立专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并规定清洗消毒，保持其干燥、洁净。消毒设施严格按照其操作规程使用。餐具的清洗、消毒当餐使用过的工具容器应清洗消毒。餐具消毒程序一清二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。一清指将剩余在容器内的食物残渣倒入废物桶内并清干净，二洗指将清干净的工具容器用2%的热碱水或在水中加入适量洗涤剂清洗干净，三冲指将经过清洗的工具容器用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂，四消毒首选热力消毒，目前单纯的化学消毒必须经过卫生监督部门根据实际情况认可后方可用。保洁1、已经洗刷消毒的工具容器应及时放入工具容器保洁架（柜）内，待下次使用时再拿出。保洁柜要求封闭。保洁柜只能放洗刷消毒好的工具容器，未洗刷消毒工具容器不可放入内。保洁架（柜）的材料最好用瓷砖或不锈钢，以利于清洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫。工具容器保洁时应采用干式保洁，即工具容器和保洁架（柜）必须都洁净干燥。清洁后干燥，如果清洁后的工具容器处于潮湿状态，微生物可以在水膜上生长工具容