浙江工商大学食品机械与设备内容回顾.docxVIP

绪论1、食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。2、食品机械与设备的食品性表现在哪些方面？1）加工工艺性要求a）满足食品加工工艺要求。食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。 b）适应食品的季节性加工的条件。农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。 c）考虑加工温度温升对食品品质的影响。加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。2）安全卫生性要求 a） 材料：无毒、不产生毒素，不会污染食品。食品直接接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。b） 结构：易清洗，可拆卸结构；避免尖角和缝隙；注意结构密封。 c）安装：防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。3、材料的力学性能和物理性能有哪些？材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。4、金属材料发生锈蚀的原因有哪些？1）形成原电池，产生电化学腐蚀；2）与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；3）结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。5、机构的定义什么，组成机构的构件与运动副有哪些？机构是由多个构件通过运动副相连的，且具有确定的相对运动的运动链。 机构包含 原动件（1～2个）、从动件（多个）、机架（1个，但可在多个位置）。平面运动副分低副和高副，低副有转动副和移动副，髙副有齿轮副、凸轮副、滚动副。6、什么是机架，为什么说一个机构只有一个机架？机架是机构中相对不动的构件，根据构件的定义：构件是具有相同运动的组合体，当机架与机构中多个构件相接触时，都是相对不动的，具有相同运动，为同一构件，所以机架数量只有一个，不能将机架数量与其他构件接触处数挂钩。 焙烤食品加工机械设备1、混合机械有哪些，分别适用于什么物料的混合？混合机械设备常见机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机）、均质机等。①搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。②混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。③打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。④和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。⑤均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。2、卧式和面机与立式和面机采用什么形式的搅拌器？卧式和面机采用的搅拌器有Z型与∑型搅拌器、桨叶式搅拌器、滚笼式搅拌器、花环式搅拌器、扭叶式搅拌器、椭圆式搅拌器等立式和面机采用扭环式搅拌器、桨叶式搅拌器、象鼻式搅拌器等。3、滚笼式搅拌器的和面机的工作特点是什么？滚笼式搅拌器和面时，对面团有举、打、折叠、揉、压、拉等多种连续操作，有助于面团的捏和。打、压、揉、拉等操作，对面筋机械作用弱，有利于面筋网络的生成，适用于韧性面团和水面团。4、打蛋机的应用场合有哪些？打蛋机在食品生产中常被用来搅拌各种蛋白液，由此得名为打蛋机或蛋白车。作用对象主要是粘稠性浆体，如生产软糖、半软糖的糖浆，生产蛋糕、杏元的面浆以及花式糕点上的装饰乳酪等。5、饺子成型机的组成有哪些，如何调节改变馅量、面量及面皮厚度？饺子成型机主要由输馅机构、输面机构、辊切成型机构与传动系统等四大部分组成。①馅量的调节：旋转馅量调节手柄（位于输馅机构），改变定子的位置，使馅泵出口的截面积发生改变，从而改变馅出口流量 。 ②面量的调节：旋转面量调节螺母（位于输馅机构与输面机构之间，属于输面机构的一个零件），移动输面绞龙的位置，改变输面绞龙与机筒的间隙，当间隙减少时，面回流量减少，输出面量增大，反之则输出面量减少。③面皮厚度的调节：旋转皮厚调节螺母（位于输面机构的最前端），调节内、外面嘴的轴向距离，改变内外面嘴的环隙，从而调节出口面皮厚度。 6、冲印式饼干成形机基本操作是什么？压片、成型、捡分、摆盘（注意顺序）7、带式输送机的主要组成有哪些，各有什么作用？带式输送机的主要组成有：1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行；3）驱动装置，提供输送机动力；4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。8、输送带类型有哪些，分别适用于什么场合？橡胶带、钢带、网状钢丝带、塑料带、纤维织带。其中钢带、网状钢丝带适用于食品的烘烤，网状钢丝带因具有网孔，适用于果疏原料的清洗，而橡胶带、塑料带、纤维织带用于食品的输送。9、远红外辐射加热原理特别适用于各种有机物、高分子化合物以及含水分的各种物质的加热