第二章 水ppt.ppt

第2章 水Water 2.1 前言 一、What is the picture of water in your mind? 二、The function of water in our body 是体内化学反应的介质，为生物化学反 应提供一个物理环境。 生化反应的反应物 养分和代谢物的载体 热容量大，保持体温 粘度小，有润滑作用 生物大分子构象的稳定剂 三、水在食品中的重要性 Why does only the water become so important to all the creatures among all substance in the world? 2.2 Property and structure of water 水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热（熔融热、蒸发热、升华热）大. 4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,热扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化. 7.具有 溶剂性. 问题1：在相同的温度差下，冷冻速度和解冻速度那一个快，为什么？ 与O化学性质相近的元素S、F的氢化物相比，O的氢化物水为什么会具有如此特殊的性质 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性. 水分子缔合的原因: 1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 8.3 4.9 0.305 问题2：为什么水的密度在4℃时候最大？ 冰的结构 是水分子有序排列形成的晶体，水结冰时分子间靠氢键连接在一起形成刚性结构。 冰的结构可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。 冰的结构Structure of ice 六方冰晶形成的条件： ① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。 问题三：你们认为速冻好还是慢冻好？ 2.3 Water –solution interactions 水与溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用强弱 （与H2O-H2O氢键比较） 水-离子（离子基团） H2O-游离离子 较强 H2O-有机分子带电基团 水-中性基团（氢键健合）H2O--NH -PRO ， 较强 H2O- COOH -PRO 水＋非极性物质 （疏水水合 ） H2O+R→R（水合） 较弱 水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ion