高考生物第十单元专题二十三酶的应用及传统发酵技术精选.ppt

专题二十三　酶的应用及传统发酵技术 酶的应用 1.果胶酶在果汁生产中的作用 (1)作用：能够分解果胶成为 ，使浑浊的果汁变得澄清。 (2)组成：并不特指某一种酶，而是分解 的一类酶总称，包括 、果胶分解酶和 。 (3)来源：植物、 、酵母菌和 均能产生果胶酶。 可溶性的半乳糖醛酸 果胶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 霉菌 细菌 2.酶的活性及其影响因素 (1)酶的活性：酶催化一定 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)影响酶活性的因素： 、 、酶的抑制剂等。 (3)探究温度和pH对酶活性的影响 ①实验原理 a. 果胶酶活性受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，活性 。 b.果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈 。 ②实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的 会产生影响，温度过高、过低或过酸、过碱都会影响酶活性。 化学反应 温度 pH 最高 正相关 空间结构 3.确定果胶酶最适用量的方法 (1)若随酶浓度的增加，过滤到果汁的体积也增加 。 (2)当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变 酶的用量 ，这个值