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单宁 百科名片 单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。 基本资料 中文名称：单宁酸 　　中文别名：鞣酸，丹宁酸 　　英文名称：Tannicacid 　　英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin 　　分子式：C76H52O46 　　分子量：1701.22 　　CAS号：1401-55-4 　　Registrynumber：1401-55-4 　　Meltingpoint：218-219摄氏度 　　Flashpoint：198摄氏度 基本简介 单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩和单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量较多。 　　单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木（如橡胶树和漆树)）的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂，大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是可水解的单宁，分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。 来源介绍 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。 生理活性 单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现，而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i，前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元酵主要通过酯类形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食于酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食于酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成），传统药用植物所含多为水解单宁，如止血消炎的五倍于、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等；缩合单宁系轻基黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和轻基黄烷—3，4—二醇(其衍生物称为无色花色素类)的聚合物（三个单体以上聚合），不能被水解，在酸、减或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体，属儿茶素及其衍生物类，在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及菜渴素等，具有缩合单宁的性质。低聚缩台单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。 单宁含许多酚经基，具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现硫水性而沉淀，这是其重要性质印收敛性，与分子量（枷。3删）成正比，同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁则与聚合程度有关，蛋白质