第一节肉的基础知识2程序.ppt

2011年主要畜产品产量 第1.1节 肉的形态结构 一、肉的概念 1 肉的定义 2 肉的俗称 二、肉的形态结构 1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue 一、肉的概念 1 肉的定义 广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。 狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 一、肉的概念 2 肉的俗称 冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0—4℃）而不冻结的肉； 冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后的肉； DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。 PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水的肉。 二、肉的形态结构 肉的组成 肌肉组织 50%~60% 脂肪组织 15%~45% 结缔组织 9%~13% 骨组织 5%~20% 2.1 肌肉的宏观构造 2.2 肌肉的微观结构 肌细胞（肌纤维） 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Muscle fiber）。 组成: 肌膜　 Sarcolemma 肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70%。 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus） 2.1.2 肌肉的微观结构 肌原纤维（myofibrils） 肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝（thick myofilament）和细丝（thin myofilament）。 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”（myosin filament），直径约10nm，长约1.5μm。粗丝所在区域即为A带。 细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝”（actin filament），直径约6-8nm，长度约2μm。 2.1.2 肌肉的微观结构 由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗相间的横纹。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I带分为左右两半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”，将A带分为左右两半。M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。 通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧的二分之一的I带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤维的重复构造单位。 第1.2节 肉的化学成分 一、水 肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 5% B: 不易流动的水 准结合水 80% C: 自由水 15% 一、水 不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。 它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占肌肉总水分的80%。 二、蛋白质 依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。 1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。主要包括： 肌球蛋白myosin 肌动蛋白actin 肌动球蛋白actomyosin 原肌球蛋白tropomyosin 肌钙蛋白troponin 2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein 肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。 主要功能 参与肌细胞中的物质代谢。 主要物质 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。 2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein 1 肌红蛋白 是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是肌肉呈色的主要成分。 氧合肌红蛋白