日本风物：处暑之荞面(下篇).docVIP

日本风物：处暑之荞面（下篇） 编辑点评：“处，去也，暑气至此而止矣。”处暑过，暑气止。朝夕凉风习习，就连天上的那些云彩也显得疏散、自在，不像夏天大暑之时云气浓密。初秋，天高云淡风清，滴滴答答的奏鸣曲，是一场秋雨一场寒的回响。俗语说“民以食为天”，不仅是说食物之重，更是一份自在享受的心境。 江户时期有着数之不禁的面馆，其中老铺面馆也是大量存在。其中分为最具代表性的 “薮”、“更科”、“砂场”三大流派，统称“暖帘御三家”。面馆入口处会挂上“暖帘”描绘屋号用来招揽顾客。在江户初期，独立经营的面馆会继承相同的屋号，从而形成分暖帘制度。这与现在的连锁商铺略有不同，传承的只是技术和流派，为了点滴积累来自消费者的认可和信誉。 当时各种荞麦面加工技法共存，并形成几大支派，其中从信州发源的“更科”和从大阪砂场传至的“砂场”对形成今日的“江户荞面”有着巨大的影响和推动。随后又从“砂场”中分出“薮”，形成传承至今的“暖帘御三家”。 宽政元年（1789）信州更级郡出身的织物商人布屋太兵卫，在领主保科兵部少辅的建言下，开始了自己擅长的手工荞面生意，使用“信州更科荞麦处布屋太兵卫”作为屋号，随后更名“更科”。“更科”荞面白且有光泽，使用日本最高级荞麦作为原料，有着荞麦特有的香味与甘甜。江户时期酿造的酱油作为蘸汁，分咸甜两种口味，可依据自己喜好选择。流传至今的総本家更科堀井、永坂更科布屋太兵卫、麻布永坂更科本店