工地食堂存在问题1技术总结.pptVIP

食品安全防护知识简介可能掺杂污染食品人员 内部 有不满情绪的员工 清洁人员 承包人 临时工 假扮员工的恐怖组织成员 外部 有组织的恐怖分子或激进分子 卡车司机（运送和接收） 承包人 可疑的供应商 参观者 北京23日73名游客餐后中毒续：确定系可乐定所致 * 针对餐饮业法律赋予我们的权力和义务是什么 * 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。 应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。 为什么要洗手? 采样手部,进行培养,看看结果如何? 采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果 未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 喷嚏 蟑螂 用消毒剂洗手后情况 原料库 按其性质，可将食品危害分为4类： 1．生物性危害 微生物、寄生虫和昆虫。 以微生物污染为主。 细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 2．化学性危害　 ①来自生产、生活和环境中； ②在加工、储存中产生； ③从加工、运输、储存和销售等过程产生及从工具、容器、包装材料及涂料等溶入； ④滥用添加剂。 食品危害及其预防 3．物理性危害 （1）杂物污染 ----污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。 如粮食收割时混入的草籽； 掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入糖等 （2）放射性污染。 4.有毒动植物 餐饮业预防食物中毒九大关键措施 原辅料采购 避免污染 食品贮存 食品烧熟煮透 食品再加热（回锅加热） 控制食品存放时间 控制加工量 做好体格检查避免从业人员带菌污染食品 防止食用有毒有害食品 发芽、变绿的土豆－－龙葵素 2、误将亚硝酸盐当作食盐使用。 加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760） 的限量规定。 工地食堂与食品安全 东丽区卫生监督所 吴国义 从源头上消除不安全隐患,奠定食品安全基础 绝对安全 相对安全 慢性中毒 急性中毒 死亡 共同理想，成本过大 有风险，但可接受 隐密性强，后果严重 不可接受 恐惧，不可接受 食品安全流 地沟油上餐桌不是一两天 不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。 据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。 三聚氰胺奶粉之祸 2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。 双汇瘦肉精猪肉 央视在3.15消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。 “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。 毒豆芽可致癌 2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤 。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。 中华人民共和国食品安全法 许可 第二