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中餐實務上課時間104年09月09日西芹炒雞片材料紅蘿蔔水花各6
西芹炒雞片
材料：
紅蘿蔔水花各6片、西芹片1支、紅辣椒片1條、蒜片4~5瓣、雞胸肉片半付
做法：
1. 先切紅蘿蔔水花片、西芹片切斜片、紅辣椒切菱形片、蒜頭切成片、把雞胸肉逆紋拔下來切成片。
2. 把雞胸肉調味、上漿，把西芹片和紅辣椒片放入沸水，後迅速撈起入冷水冷卻、瀝乾。
3. 雞胸肉放入沸水，看到肉變色即可撈起。
4. 到1.5T的油，小火爆香蒜片後撈起。
5. 把所有材料集中在一起調味，倒入鍋裡中大火快速拌炒均勻即可起鍋。
三絲淋蒸蛋
材料：
乾香菇絲1朵、桶筍絲40公克、紅辣椒絲1條、蔥絲10公克、中薑絲10公克、大里肌肉絲50公克、雞蛋4個
做法：
1. 先把4個雞蛋打散，燒開蒸籠鍋水後維持小滾，打散的蛋加鹽，以量杯斗量，加入比蛋液多2.2倍的水，拌勻後使用濾網濾至羹盤，上蒸，務必計時，小火蓋子開小縫約15分鐘後拿出。
2. 香菇切絲、桶筍切絲、紅辣椒切絲、蔥切絲、中薑切絲、大里肌肉切絲。
3. 爆香蔥段、薑片，炒香香菇絲，，加上2.5杯的水，放入桶筍絲、大里肌肉絲，調味加蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲拌散稍煮。
4. 立即勾成羹芡，淋在蒸蛋上。
紅燒杏菇塊
材料：
杏鮑菇2支、紅蘿蔔塊6塊、蔥斜段20公克、蔥段10公克、中薑片10公克
做法；
1. 杏鮑菇切塊、紅蘿蔔切塊、蔥切斜段、蔥切斷、中薑切片。
2. 把杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊放入七分熱油裡，小火炸3分鐘至微微的金黃色而表面稍有縐痕。
3. 倒1.5T的油，蔥段、薑片爆香，加入杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊，加入醬油，加水蓋過杏鮑菇和紅蘿蔔即可，轉小火並調味，慢燒消拌上色，加蔥斜段至稍軟，汁約剩半杯，即可起鍋。
水花圖
未做
醃肉方式
雞胸肉片的醃製:鹽1/4匙、糖1/4匙、白胡椒一咪咪、醬油1/2匙、米酒1/2匙、香油一滴、2茶匙太白粉 上漿 ，用手將其拌勻。
大里肌肉絲的醃製:
鹽1/8小匙、糖1/8小匙、白胡椒一咪咪、醬油1/2少一點、米酒1/2少一點、香油一滴、一茶匙太白粉 上漿 ，用手將其捏勻。
中餐實務 上課時間：104年09月09日
陳凱琳 15
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