鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测资料.doc

鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测 摘要：本实验通过对新鲜鳙鱼和冰藏鳙鱼进行感官鉴别，对盐溶性蛋白的测定、采用微量扩散法对挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）进行测定来比较新鲜鳙鱼与冰藏鳙鱼的化学物质成分及含量，进而比较鳙鱼在冰藏中鲜度的变化。实验结果表明，冰藏鳙鱼感官指标质量下降。新鲜鳙鱼和冰藏鳙鱼对比，盐溶性蛋白的的含量分别为23.12mg/g和3.00mg/g，VBA含量分别为49.70mg/100g和156.10mg/100g，TMA-N含量分别为11.20mg/g和31.50mg/g。分析试验结果可知，鳙鱼在冰藏后虽营养价值有所下降但仍具有食用价值。 关键词：鳙鱼 感官鉴别 鲜度变化 盐溶性蛋白 VBN TMA-N 前言 随着经济的发展与人们生活水平的提高，鱼类的消费需求在市场所占的比重逐渐上升，但是也产生了一系列生产与消费的矛盾。鳙鱼营养丰富，易养殖，产量高，是我国重要的经济鱼类[1]。我国鱼类主要产于沿海地区，受交通运输条件的限制，鱼类往往在运输途中就出现了新鲜度下降口感变差等问题，而且在酶和细菌的作用下，鱼体蛋白质在腐败过程中分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质[2]，氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成有毒的三甲胺[3]。因此，研究鳙鱼在冰藏中鲜度的变化符合现实要求，有利于鱼类养殖者找到适当的鱼类保存方法及明确鱼类保存的时间，以达到降低运输成本的目的。 1实验材料与仪器 1.1实验材料与试剂 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH，双缩脲试剂， 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）， 低离子磷酸缓冲液 0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4 ， 0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）， 0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液），甲醛溶液 20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液（碱式），2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶， 1.2实验仪器 天平（1台），100ml烧杯（8个），研钵（2个），高速离心机（共2台）， 离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个），25ml容量瓶（4个）， 752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根）， 100ml量筒（1个），滤纸（2包/班），漏斗（2个），10ml试管（10根）， 康威皿，微量滴定管，研钵、烧杯等， 2实验方法 2.1鱼新鲜度的感官鉴别 表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标 项目 新鲜 较新鲜 不新鲜 眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味） 腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外） 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 2.2盐溶性蛋白的测定 2.2.1样品处理 称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。 2.2.2测定 取1mL蛋白质溶液，加入4mL双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量 其中蛋白质浓度标准曲线采用Y 0.0584X+0.06，Y为O.D值，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL ： 盐溶性蛋白含量 mg/g A-B Y高-0.06 A 25ml 样品重 0.0584 Y低-0.06 B 25ml 样品重 0.0584 式中： A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g； B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g； Y高、Y低-----分别为高盐和