添加剂王增垚讲解.ppt

5.4增欲类添加剂 王增垚 定义：增欲类添加剂是对食品的香与味起重要作用的食品添加剂，主要包括调味剂和香味剂两大类 。作用是使食品更香甜可口，味道鲜美，增强人们的食欲。 调味剂 1、酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。它可以调节食品的PH、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等。酸味剂主要包括柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、食用磷酸等。 乳酸 乳酸的化学名称为2-羟基丙酸，分子式是 CH3CH OH COOH,通常是乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，为无色透明或浅黄色糖浆状液体，几乎无臭，或微带脂肪酸臭，味酸。工业品乳酸为50％~90％的乳酸溶液，有吸湿性。工业上制备乳酸是用淀粉、葡萄糖和牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵而得。 发酵法生产不同有机酸的差别主要在于所使用的原料、菌种的不同，而生产工艺流程则大同小异。 根菌—发酵—→L-乳酸。 优点:发酵快，菌体生长营养要求简单，可使用无机氮源，发酵液含杂质、色素较少。此外，根霉菌丝易于与发酵液分离，所得产品纯度高。 但是根霉发酵需要增加菌种培养、培养基灭菌和发酵时的通风等操作，过程与设备要复杂的多。 基本过程是将淀粉酸法糖化后用碳酸钙中和，经压滤所得糖化液进入发酵罐内，并移入所需数量的菌种，发酵至终点后过滤分离菌株，经蒸发、结晶、离心，将滤饼溶解后脱色，压滤，母液用硫酸分解，沉析后，上层清液真空蒸馏得乳酸。 乳酸具有特殊收敛性酸味，应用范围有一定限制。乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，还有抑制异常发酵的作用，可用于酱类、饮料、罐头、糖果类食品。 柠檬酸 柠檬酸也称枸橼酸，化学名称为3-羟基-1,5-戊二酸，分子式C6H8O7.H2O，有一水合物和无水物两种，为无色半透明结晶或白色晶体颗粒，有强酸味，易溶于水和乙醇，可溶于乙醚。柠檬酸可由水果提取，也可用发酵法制取，还可用化学合成方法来制备。 从水果中制取柠檬酸是将不能使用的次果榨汁，放置发酵，沉淀，用石灰乳中和，然后用硫酸分解，精致而得。该法制得的产品质量较差，经重结晶后，可获得较纯产品。 化学合成法是采用草酸乙酸与乙烯酮经缩合反应制得。 发酵法是制取柠檬酸的主要方法，工业上是以淀粉类物质如玉米、红薯以及蜜饯等糖质为原料，用黑曲霉发酵，沉淀，然后用石灰乳中和，所得的柠檬酸石灰用硫酸分解，再经精制而得。 主要分为培菌、发酵、提取和纯化四个工序组成。 种母醪制备 将浓度为12％~14％的淀粉浆液放入已灭菌的种母罐22中，用表压98kPa的蒸汽糊化15~20min，冷至33℃，接入黑曲霉菌N-588的孢子悬浮液，温度保持在32~34℃,在通入无菌空气和搅拌下进行培养，约5~6d完成。 发酵 在拌和桶1中加入甘薯干粉和水，制成浓度为12％~14％的浆液，泵送到发酵罐3中，通入98kPa的蒸汽蒸煮糊化15~25min，冷至33℃，按8％~10％的接种比接入种醪，在33~34℃下搅拌，通无菌空气发酵。发酵过程中补加CaCO3控制pH2~3，约5~6d发酵完成。发酵液中除柠檬酸和大部分水外尚有淀粉渣和其他有机酸杂质，故应设法提纯、纯化。 柠檬酸具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短，与柠檬酸钠复配使用，酸味更为鲜美，而且还具有防腐性能和抗氧化增效作用，因而广泛用于果酱、饮料、糕点及奶制品中。 酒石酸 酒石酸的化学结构为HOOCCH（OH）CH OH COOH，分子式中有两个不对称碳原子，存在D、L、外消旋和内消旋型，用作酸味剂的是D型和L型酒石酸，一般用D型酒石酸。 D型酒石酸为无色或白色结晶粉末，在空气中稳定，易溶于水，可溶于乙醇，难溶于乙醚，不溶于氯仿，熔点为168~170℃. 在自然界中酒石酸以钙盐和钾盐存在，以葡萄糖中含量最高。其酸味柠檬酸的1.2~1.3倍，风味独特，可用于特殊风味食品，加入酒中可增加酒香味，使酒晋级；在清凉饮料中用量为0.1％~0.2％，且不单独使用，常与柠檬酸、苹果酸混用；糖果中用量可达2％左右。 目前酒石酸的生产方法主要有前体发酵法、直接发酵法、提取法和顺丁烯二酸苷合成法， 直接发酵法生产酒石酸： D-葡萄糖→D-葡萄糖酸→5-酮基葡萄糖酸→4-酮基葡萄糖酸→酒石酸 该法产物中酒石酸异性物质多，各阶段成分都存在，分离提纯困难，得率不高。 提取法是从果实中提取酒石酸，一般先生成钙盐。 也可采用酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸为原料生产酒石酸。粗酒石酸与碳酸钙反应半数形成酒石酸钙，在添加氧化钙或硫酸钙，全部转化为酒石酸钙，用稀硫酸使酒石酸游离出来，然后浓缩可得酒石酸。 化学合成法生产酒石酸是以顺丁烯二酸苷为原料。在反应釜内按比例加入水和顺丁烯二酸苷及钨酸，加热至65~75℃，逐渐滴加双氧水，反应8h后浓缩，用活性炭脱色，