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窗体顶端 稻谷 早籼稻期货 稻 谷 期 货 李坤、李盼 第一节 早籼稻概述 一、稻谷的分类 稻谷(Rough rice；Paddy)，在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，学名Olyza Sativa L.。目前，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。 1、稻谷籽粒的结构 稻谷是一种50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5米高。稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成： （1） 稻壳 包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。 （2） 糙米 稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。 糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米。（1）特长米：糙米长度大于7.50mm者。（2）长粒米：糙米长度为6.61mm以上。（3）中粒米：糙米长度为5.51mm以上，未满6.61mm者。（4）短粒米：糙米长度小于5.51mm以上。 糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。（1）细长形米(Slender grain rice)：糙米长宽比大于3.0者。（2）中间形米(Intermediate grain rice)：糙米长宽比为2.1以上、3.0以下者。（3）粗圆形米(Bold grain rice)：糙米长宽比小于2.1者。 糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米（Milled rice；Polished rice）。碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠，包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等。 2、稻谷的分类 普通稻谷在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻（Indica）与粳稻（Japonic；Sinica）。在我国，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。 （1）籼稻 籼稻（Long-grain nonglutinous rice）是籼型非糯性稻的果实，籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。 （2）粳稻 粳稻（Medium to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。 籼稻和粳稻根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。全生育期（播种-成熟）125天以内的为早稻，125-150天为中稻，150天以上为晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特点上均有区别。由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。 根据栽种地区土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陆稻两个土壤生态类型。陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型。水稻与陆稻在生理特性、栽培特点上均有区别。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。此外还有少量完全依赖雨水的天水稻。水约占93%，天水稻约占4%，陆稻约占3%。 根据每个土壤生态型和米质粘性大小的不同，又分为粘稻和糯稻，主要区别是糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。粘稻是米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻类型，粘稻的米饭粘性较弱，其中粳稻的粘性强于籼稻。大多数粘稻的胚乳中含有15%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，而糯稻中则只有支链淀粉，不含或很少含直链