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酒水知识与操作服务教程葡 萄 酒 上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院 编制：吴永杰 《杯酒人生》中女主角玛雅关于葡萄酒与人生的精彩阐述：假想人也像酒一样有酝酿期，漫长乏味；酒也像人一样有辉煌期，稍纵即逝，然后两者都将无可避免地迅速衰老下去…… 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄果粒所榨取的浆汁，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。 葡萄酒有“发酵酒之王”美誉 葡萄酒不同于其他酒类 她是一种“活的”酒类饮料 她是一种“生命水” 她的发酵不需依靠“外力” 她是唯一的碱性含酒精饮料 葡萄的寓意 在西方葡萄有圆满美好的象征 西班牙人的十二颗葡萄：健康、和睦、快乐、幸福、相爱、友谊、生意兴隆、全家平安、诸事顺利、来年吉祥 葡萄酒的起源、发展 考古学家保存着距今10,000年前的葡萄酒 西方的“酒神”、“欢乐之神”—DIONYSUS 旧?圣经?说的“Noah方舟” 公元前2,000年葡萄酒酿造法由埃及传入希腊，葡萄酒的老熟（或陈化）工艺被认为是由希腊人发明的； 公元300年左右，德国的西南部地区开始葡萄酒的生产； 我国近代葡萄酒工业始于1892年，由张振勋在烟台栽培葡萄并建立了张裕酿酒公司。 葡萄、葡萄酒生产状况 1、??? 葡萄的种植与栽培 世界葡萄产区大多集中在北回归线以北和北纬五十度线以南地区内。南半球的葡萄产区也基本分布在南回归线附近的地区内。 同葡萄的种植与栽培相关的因素： （1） 葡萄的品种 （2） 土壤 （3） 光照 （4） 气候 2、??? 葡萄的使用情况 鲜食 10% 制干 5% 酿酒 85% 3.葡萄、葡萄酒的产量排位 （1）?世界葡萄产量排前三位的国家： 西班牙、法国、意大利 （2）?世界葡萄酒产量排前三位的国家： 意大利、法国、西班牙 葡萄酒的分类 1．? 按葡萄酒的生产方法分类 （1）? 原汁葡萄酒（NATURAL WINE） （2）? 强化葡萄酒（FORTIFIED WINE） （3）? 加香葡萄酒（AROMATIZED WINE） 2．? 按颜色分类 （1）? 红葡萄酒（RED WINE） （2）? 桃红葡萄酒（ROSE WINE） （3）? 白葡萄酒（WHITE WINE） 3、??? 按葡萄酒酒液中所含糖份分类 （1） 干型葡萄酒（Dry Wine; 0.4g/100ml） （2） 半干型葡萄酒（Medium Dry Wine; 0.4g- 1.2g/ml） （3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine; 1.2g-5g/100ml） （4） 甜型葡萄酒 （ Sweet Wine; 5g/100ml） 4..按葡萄酒酒液中有无气泡分类 1 ? 气泡葡萄酒 SPARKLING WINE 2 ? 无气泡葡萄酒 STILL WINE 5.按葡萄酒酒标上有无年份分类 1 ? 佳酿葡萄酒 VINTAGE WINE 2 ? 普通葡萄酒 ORDINARY WINE 世界著名葡萄酒生产国 （一）法国 1、概述 （1） 地理位置、国土面积及人口 （2） 葡萄种植及葡萄酒工业 2、法国葡萄酒的质量等级标准 1 等级标示的依据为“欧共体”酒标标示规则 （2）? 标示方法及含义 1. Vin de Table 2. Vin de Pays 3. V.D.Q.S 4.A.O.C 法国葡萄酒四大等级 3、法国葡萄酒的主要产区 在《The spirits of Hospitality》（美国密歇根〈或密执安〉州立大学酒店与餐饮管理学院的教材）一书中对法国六个主要葡萄酒产区作了详细介绍，六个产区分别是Bordeaux、Burgundy、Rhone、Loire、Champagne、Alsace 本课程拟对其中的Bordeaux、Burgundy和Champagne作一介绍。 （1）波尔多产区 产区简介： 口感：红酒口感柔顺，是法国葡萄酒之后。 地位：全球最好葡萄酒的大产区。 酒型：以调配型葡萄酒为主，红酒占总产4/5。 地理位置：位于巴黎西南约580公里的港口城市。地处北纬45°，西邻大西洋，属温带海洋气候。 葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、赛美容、长相思。 主要次产区：梅多克MEDOC、格拉夫GRAVES、圣爱米伦（St-Emilion）、玻玛洛（Pomerol）、索坦（Sauterne）等 AOC产区：有40多个AOC产区，占全国26.54 （2） Burgundy 产区简介： 口感：白酒浑厚坚韧，是法国葡萄酒之王。 地位：法国三大葡萄酒代表产区之一。 酒型：以同种葡萄品种酿造为主，价廉物美。 地理位置：位于法国东南方，属大陆性气候。 主要次产区