生鲜湿面技术简介.docVIP

生 鲜 湿 面 技 术 概 要 白象食品集团面业研究所武汉工作站 1、湿面 的分类和特点 湿面大体可分为三种，即生鲜面、冷冻面和新鲜即食面（LL面）。其中，生鲜面是未经熟化处理的“生面”，冷冻面有熟化的品种也有未熟化的品种，而LL面则是经过煮制的“熟面”。 生鲜面：是一种水分含量较高，未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化。经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。 冷冻面：经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻，在-l8℃以下销售的面条类食品。国内目前尚难见到，在日本有较大的市场规模和消费群。可不添加防腐剂，保存期长，但须冷冻，价格高，对保存期间的品质要求高。 LL面(Long life noodles)：新鲜即食面，经过蒸煮、水洗、酸化，再进行灭菌处理。是保存期很长的即食型方便食品。乌冬面是其代表产品 ，它保鲜保湿，食用方便，卫生安全，而且保存期很长。 2、生鲜面 的分类和特点 市场上的生鲜面又可大体分为两类。 一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”。该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在1周左右。生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的“手擀面”。 另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”。这类产品保质期较长，常温下可达2个月或更久，冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及“生湿鲜面”好。 3、生鲜湿面的 保存问题 生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。 从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。 生湿面的返色问题也严重影响其品质。从加工角度讲，影响生鲜湿面色泽的因素很多，其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。从生化角度讲，导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。小麦中多酚氧化酶（PPO）的作用会导致面条的色泽“发乌”。因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。 生鲜面的口感同样是决定其商品价值的关键因素。品尝实验显示，生鲜湿面保存时间越短，其口感越好。因而，生鲜湿面要遵循尽快消费的原则。 4、生湿鲜面的 市场简况 在消费者不断追求新鲜、营养、安全、方面和美味食品的大背景下，生湿鲜面有着良好的市场前景。 因为面条属于蒸煮食品，因而在东方国家更有发展前景。 发展湿面制品最为成功的代表性国家是日本。该国的鲜面制品覆盖了前文所述的各类湿面产品。 日本在湿面条的开发与应用方面开始的比较早，1989年日本岛田屋株式会社率先推出了初期的湿生面条商品—LL面，采用酸泡的方法，延长保质期，其设备较复杂，价格比较昂贵。日本的速冻湿生面条，不经过蒸煮，面条在成型后即速冻，并在-18℃以下保存销售，不添加防腐剂，价格也较高。近年来，生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎，生鲜湿面的保质期较短，从出厂到消费仅有一周左右，不添加任何有害添加剂， 在我国，无论在城市和农村（尤其在北方），湿面的消费具有广泛的消费者基础。尤其是随着工业化进程的不断推进，家庭加工面制品的比例越来越少，从而为工业化生产湿面留下了不断增长的市场空间。国内不同地区的生湿鲜面有着各自的文化背景和特色。相应的，各地也陆续推出了相应的生鲜面制品，产品价格一般1--2元每市斤。但加工规模均较小，品质稳定性也得不到保证。由于缺乏技术与设备，产品的保质期一般仅有3天左右，有的则不足1天。 国内目前也有部分厂家开始生产保质期较长的半干面制品，并将其在超市销售，但规模尚比较小，市场认可度不是很高。 5、生鲜湿面的 技术与设备 （1）生鲜湿面的生产技术 生产生鲜面的工艺技术，受到诸多因素的影响。而且，由于原料质量不同，我国同日本相比，技术复杂程度会相对较大。因为，从小麦粉的质量看，尤其是面粉中微生物的污染（与小麦加工环节关系重大，我国制粉车间卫生状况较差），我国与日本还存在明显差距。 武汉工业学院的研究表明，综合考虑细菌污染、霉菌污染和面条的白度等因素，一般国产小麦粉在自然室内环境中制作的生鲜湿面，在37℃下保质期约5小时左右（此温度下返色相对严重），在28℃下的保质期约7小时（此温度条件下霉菌污染相对严重），在20℃下保质期约为22小时（此温度下细菌污染相对较严重），在4℃保质期则可达到约89小时（3.7天）。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30%，在4℃保质期则可达到5天左右。因而依次测算，在工厂工业化生产中，若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。 目前可以提高保