面粉基本知识.docVIP

面粉基本知识 面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。 小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。 宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。 下面是国家标准《小麦粉》的具体指标： 等级 加工精度 灰分% （以干物计） 粗细度 % 面筋质%（以湿重计） 含砂量% 磁性 金属物 g/kg 水分 % 脂肪酸值（以湿基计） 气味口味 特制 一等 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤0.70 全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0% ≥26.0 ≤0.02 ≤0.003 ≤14.0 ≤80 正常 特制 二等 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤0.85 全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0% ≥25.0 ≤.0.02 ≤0.003 ≤14.0 ≤80 正常 标准粉 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤1.10 全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0% ≥24.0 ≤0.02 ≤0.003 ≤13.5 ≤80 正常 普通粉 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤1.40 全部通过CQ20号筛 ≥22.0 ≤0.02 ≤0.003 ≤13.5 ≤80 正常 下面是我公司塞北雪面粉标准及实际检测指标 等级 加工精度 灰分% （以干物计） 粗细度 % 面筋质%（以湿重计） 含砂量% 磁性金属物 g/kg 水分 % 脂肪酸值（以湿基计） 气味口味 塞北雪面粉 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤0.50 全部通过CB42号筛，留存在CB50号筛的不超过8.0% ≥30.0 ≤0.02 ≤0.003 ≤14.5 ≤80 正常 实际检测值 与标准样品对照结果正常 0.46 ? 全部通过CB50号筛 ≥32.0 ≤0.01 ≤0.001 ≤14.5 20 正常 以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。 三、面粉的质量等级 面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。 四、黑面粉、粗面粉不代表纯天然，只是低等级的面粉。比如：八十年代供应的标准粉比较黑，它实际是国标中较低等级的面粉。 五、有些消费者认为自己购买小麦，然后拿到农村自己用简单设备粗加工，就认为这样的面粉安全、可靠。实际上这是一种误区，这样的面粉如果送样检测很可能是不合格产品。 六、目前我区市场上本区一些较大的面粉生产企业生产的产品，质量都在不断提高，销售者也可放心选用。