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采后生物学项目与内容提要 实验项目名称 内容提要 学时 实验地点 实验类型 实验一 呼吸强度的测定 鲜活产品（如果蔬）呼吸强度测定的原理、方法、影响呼吸强度的因素及呼吸强度与食品保鲜的关系 实验二 果蔬中叶绿素类胡萝卜素含量的测定 果蔬中叶绿素类胡萝卜素的特性、测定的原理与方法，果蔬中色素含量变化与保鲜的关系。 实验细胞膜透性的测定细胞膜透性测定的原理与方法及细胞膜透性植物组织衰老或不利的贮藏环境条件（如采后失水、低温冷害、高温伤害、低O2 或高CO2伤害）。 食品工艺实验室 综合性 实验一：呼吸强度的测定（验证性、3学时）1、实验目的与原理 呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2 mg/kg·h）表示。反应如下： 2NaOH+CO2→Na2CO3+H2O Na2CO3+BaCl2→BaCO3+2NaCl 2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O 测定分为红外线CO2分析法、气流法和静置法3种。红外线CO2分析法是一种新方法，但仪器较贵；气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科研和生产中比较常用；而静置法设备较简单，测定简便。 2、实验方法 本实验用红外线CO2分析法、静置法或气流法测定农产品呼吸强度。 3、实验仪器 红外线CO2分析仪测定呼吸强度装置；静置法测定呼吸强度装置；气流法测定呼吸强度装置，气流法的测定装置如图1。 真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25 mL滴定管，150 mL三角瓶，500 mL烧杯，10 mL移液管，洗耳球，100 mL容量瓶，万用试纸，台秤。 4、实验试剂与材料 实验试剂:钠石灰，20%氢氧化钠，0.4 mol/L氢氧化钠，0.1 mol/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指标剂，正丁醇，凡士林。实验材料：苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。5、实验操作方法? 气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过呼吸室，将产品呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。经一时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出CO2量。 1 按气流法测定呼吸强度装置（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH 溶液的净化瓶中不断有气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。 2 用台秤称取材料1 kg，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调至400 mL/min左右，将定时钟旋钮按反时钟方向转到30 min处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 3 空白滴定用移液管吸收0.4 mol/L的NaOH 10 mL，放入1支吸收管中，加一滴正丁醇，稍加摇后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗几次，直到显中性为止，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴，然后用0.1 mol/L草酸滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过0.1 mL，必须重新滴定一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采样器的管架上备用。 4 当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重转到30 min处，调整流量大约400 mL/min。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和BaCl2 5 mL和酚酞指示剂2滴，用0.1 mol/L草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。 M-H2C2O4摩尔浓度（mol/L） W-样品重量（kg） h-测定时间（小时） V1—空白滴定量（mL） V2—样液滴定量（mL） 44—CO2的毫克数6、记录与计算 1 将测定数据填入下表： 2 列出计算式并计算结果7、实验结果与讨论 8、思考题 影响农产品呼吸作用的因素有哪些？在科研和生产中实践中，测定呼吸强度有何意义？实验二：果蔬中叶绿素和类胡萝卜素含量的测定（设计性、3学时）1、实验目的： 了解果蔬中叶绿素和类胡萝卜素的特性、测定的原理与方法及果蔬中叶绿素、类胡萝卜素含量变化与保鲜的关系。 2、实验方法： 根据叶绿素和类胡萝卜素提取液对可见光谱的吸收，利用分光光度计在某一特定波长测定其吸光