三头一掌.pptVIP

浙江美食 衢州特色 队伍名称：美食攻略 菜品名称：三头一掌 菜肴特色： “辣、香、咸”是衢州人典型的口味 参赛宣言： 品天下美食 尝百味人生 衢州 衢州，儒学圣地，史称“东南阙里”。居浙江西部，毗邻杭州、金华、绍兴。为浙江往西的过渡地带。所以这里都风景既有江南水乡都秀美，又不失山峰的阳刚。这里的美食既有江南美食的精致细腻，又融合了江西等地美食的爽辣，可谓独具一格。 衢州有三美：美景 美女 美食 美 景 美 女 美 食 三头一掌：衢城小吃的一张“金名片” 所谓三头，即兔头、鸭头、鱼头和鸭掌 。兔头，其肉质细腻、疏松；高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。其中一粒志三头一掌最有代表性。“到衢州不吃三头一掌算白到，吃三头一掌不是一粒志的算是没摸出门道”。 鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体， 无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多 mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实 际上，同样多的辣椒、香料煮出来的 鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。  三头一掌的由来 关于衢州三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)的历史也要从鸭头兔头说起! 上世纪五十年代，在衢州有一冷冻厂，专杀鸭和兔，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头或者兔头买回家(三分钱一斤)烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱。现在，“三头”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是大街小巷吃鸭头 兔头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头 兔头才真正“火”起来，其“火”的程度不光让衢州人感到荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。  三头一掌配方和制作流程 配方及原料：香料(鸭、兔头只所以好吃，秘决全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 真正使用的香料应该是25种，可以投放了少量的缨粟壳。 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 　良姜 28 　山奈 15 小茴香 28 　八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香叶 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陈皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植壳 10 重量均以克计! 现场制作的时候可以用现成的香料或者用卤好的兔头，鸭头和鸭掌）、辣椒、及分割冷冻或者卤好的兔头，鸭头，鸭掌(现场制 作的时候可以是卤制好了的兔头，鸭头和鸭掌， 以节约时间）和生鱼头以及制作各 个部分时所需少量配料（如葱末，蒜 泥等）。 至于辣椒 辣椒非常多 上等的辣椒是保证纯正口味的基础，四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地 关于香料 香料不分种类，均有贵贱之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭用名贵的烟桂效果最好 再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替 关于香料 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。 香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子； 香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻； 毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，是卤水用就是用辛夷花  兔头的做法，关键在汤 先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 讲到制作老汤料，请大家记住，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。 鸭头制作 主料：鸭头6个，酱油 1/2杯，米酒 1/2杯，糖2大匙，五香粉、胡椒粉各少许，辣椒适量； 香料：葱白段数支，姜片数片，八角1粒，厚桂皮 2支，枸杞 30粒，冰糖1大匙，香油1大匙，卤汁（米酒1瓶,酱油1杯，水1杯）； 制作过程： ??? (1)鸭头用腌料腌4～5小时。 ??? (2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。 ??? (3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。 鱼头制作 原料：净鲢鱼头半片（重约150克）2个。 嫩豆腐250克、水