发烊返砂.pptVIP

3.1 糖果加工工艺要点 一.保质期变化 发烊 返砂 原因：内、外。 在配料中过多地增加还原糖的数量，使糖果中含有吸水性很强的糖类，这就是糖果“发烊”的内在因素。空气中的湿度是糖果“发烊”与“返砂”的外来因素。 糖果的“发烊”与“返砂”一般在硬糖中比较明显，含酸过多的硬糖“发烊”更为明显。 二.平衡相对湿度 Aw 平衡相对湿度是当环境相对湿度等于含水物料水分活度时。 影响因素：糖果组成中结晶砂糖、还原性糖类和水分的比例，糖类物质（特别是盐和酸）的存在，各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。 三.吸水性 结晶的蔗糖很稳定，吸水性很小，当周围相对湿度大于90%时才吸收水分。但长时间加热将大大增加其吸水性。分解为果糖和葡萄糖，都是还原糖，具有很强的吸湿性。 转化糖的存在不但改变了蔗糖溶液的色泽、风味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。 结晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加热后吸水性增加。糖浆中的葡萄糖处于无定形状态，具有很强的吸水性。 果糖极易溶于水，在常温下溶解度要比葡萄糖大得多，吸水性强，甜度高、熔点低。 麦芽糖与蔗糖同属于双糖。无水不定形麦芽糖吸水性很强，含水麦芽糖吸水性不大，经加热将增加其吸水性。 糊精吸水性和溶解性较低，但能产生很高的粘度。 高糖甜度低、吸水性低、溶解度和透明度高、粘度降低。 四.溶糖 砂糖易溶于水，且具有很高的溶解度，温度与溶解度成正相关。砂糖能提