冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立.docVIP

冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立 　　摘 要：为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型，文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌（Pseudomonas）的变化。结果表明：pH值为先下降后上升；挥发性盐基氮值（TVB-N）和失水率初期平稳上升，后期快速增大。在4、7、10、15、20℃条件下，利用Matlab7.0拟合实验数据，得到Gompertz一级模型和平方根二级模型，对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证，准确度在20%以内，可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。 　　关键词：冷却羊肉；假单胞菌；pH值；挥发性盐基氮；预测模型 　　Predictive Modelling of Quality Changes and Pseudomonas Growth during Chilled Storage of Mutton 　　LIU Ying-ying，LUO Rui-ming*，LU Jun-yi，HU Cong 　　（School of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China） 　　Abstract：The relationships between microbial and physiochemical properties for chilled mutton were investigated and predictive models for the growth of the major pathogenic bacteria Pseudomonas were established. Total bacterial colony， pH， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and Pseudomonas count were measured during chilled storage of mutton at 4 ℃. The results showed that pH initially rose and then fell， TVB-N increased slowly at the early stage of storage and rapidly at the later stage. Gompertz models and square-root models describing the growth of Pseudomonas at 4， 7， 10， 15 ℃ and 20 ℃ were fitted with Matlab 7.0 software. The growth models at 4 ℃ and 10 ℃ were valiated. Accuracy was observed within 20%， indicating good prediction capability. 　　Key words：chilled mutton；Pseudomonas；pH；TVB-N；prediction model 　　中图分类号：TS251.53 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0005-05 　　冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鲜肉胴体迅速进行冷却处理，使鲜肉胴体在24h内迅速降至0～4℃，并在鲜肉后续的加工、流通和零售的过程中始终保持在0～4℃的一种新型遇冷加工肉[1]。冷却肉含有丰富的营养成分，成为未来肉类产品消费的主流[2]，但是在加工、贮藏、运输、销售过程中，由于冷链系统不够完善，容易受微生物的污染，导致冷却肉的腐败变质[3]。 　　引起冷却肉腐败变质的主要是一些嗜冷菌的生长活动，研究优势腐败菌的生长变化对于控制冷却肉的品质是十分关键的。利用数学预测模型可以有效地预测微生物的生长，快速对优势腐败菌的生长、存活和死亡进行预测[4]，为冷却肉的质量安全提供依据。微生物预测模型是以数学模型为基础，通过适当的试验，得到微生物与各因素之间关系数据[5]。初级模型表示微生物响应与时间关系，次级模型描述环境因子的变化如何影响初级模型中的参数[6]。 　　国内外对于水产品、禽肉类、牛肉、猪肉等肉类中优势腐败菌预测模型的研究已有一些报道，而对冷却羊肉中优势腐败菌预测模型建立的研究则很少有报道[7]。本实验通过研究冷却羊肉货架期低温储藏过程中，微生物的生长变化规律、分析理化指标的变化，客观的评价冷却羊肉的品质，初步了解微生物在冷却羊肉贮藏中的变化，找出微生