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生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理 一、定义与管理责任体制 ??? 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 ??? （一）生鲜损失管理责任体制 ??? 1、实质的损耗管理 ??? 2、贩卖的机会损失管理 ??? （二）生鲜损失的控制方法 ??? 我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ ??? 1、进货控制 ??? 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 ??? 2、卖场管理 ??? 依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 ??? 3、鲜度管理 ??? 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） ??? 4、分析解决 ??? 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。 ??? 二、生鲜报损管理 ??? 生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。 ??? （一）报损手续 ??? 1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。 ??? 2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。 ??? 3、经主管部门负责人签字确认后，若报损金额较大，须经店长（值班经理）签字确认才有效。 ??? 4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。 ??? 5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。 ??? 6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。 ??? 7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。 ??? 报损流程 ??? 确认属于报损商品 ??? 经主管、部门经理签字核准 ??? 填写报损单 ??? 至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联） ??? 完成报损，报损单存档备查 ??? 将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁???? ??? 三、损耗率标准的制定 ??? 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： ??? 损耗率=实质损耗金额÷销售总业绩额 ??? 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率标准（仅供参考） ??? 损耗率标准（仅供参考） ??? 蔬果： 2～3% ??? 肉类：1.5～2.5% ??? 水产：2～3% ??? 熟食：4～5% ??? 日配品：0.5～1% ??? 注：可机动调整标准 ??? 四、蔬果的损耗控制方法 ??? （一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。 ??? （二）内容 ??? 1、严格控制收、验货流程，执行收货标准 ???? 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。 ??? 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。 ??? 2、严格要求同一品项进、销货号一致化 如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。 ??? 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。 ??? 电子称不能联线传送的情