农产食品(果品菜)的重要化学成分.docVIP

农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分 （一）水分 果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。 果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。 果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。 蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。 果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。 表2-1 果实中水分和干物质的大致含量 果实种类 不溶性物质（%） 可溶性物质（%） 水分（%） * 苹 果 3.03 15.53 82.38 * 梨 5.24 15.43 80.10 * 杏 2.65 11.50 86.26 * 桃 3.00 14.21 83.44 草 莓 1.90 7.60 90.50 山 楂 15 20 65.00 * 樱 桃 2.08 15.19 84.55 * 李 2.17 14.29 84.86 注：* 去种子和核的果实成分 果蔬中的水分主要以两种形式存在。一种是游离