食品营养与卫生养学第一章 营养学基础.docVIP

第一章 营养学基础 [第一节 蛋白质 ] 一．目的和要求 本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。 二．重点和难点 重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。 难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。 三、教学安排 教学时数：2学时 四、教学方法 重点讲授，复习、提问、讨论相结合。 应用多媒体课件。 五、授课内容 第一节 蛋白质 概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量 一. 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 3.供给热能 蛋白质的组成及一般性质 基本组成元素：碳、氢、氧、氮 一般性质： 高分子物质，不能透过半透膜； 两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系 与水形成乳胶悬浮液 可发生变性和凝固 二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念： 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋