气调保鲜技术在食品保藏中的应用讲义.pptVIP

2.气调保藏的工艺条件 果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。如苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以CO2浓度增加到5％为佳。因此在实际操作中要根据具体情况加以适当调节。 ⑴气体比例： 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 O2 CO2 CO 乙烯 甲烷 双指标 √ √ O2+ CO2约为21% 单指标 √ 0 对CO2敏感的产品 多指标 √ √ √ √ √ 调控难度高 其他气体指标 贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理; 动态气调贮藏。 ⑵ 温度： 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 温度对高浓度CO2条件下的新鲜动物产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。 在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体