红外干燥技术在果蔬加工中的研究现状与展望分析.doc

收稿日期： 基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆计划项目（编号：2013AB019）。 作者简介：郑霞（1969-），女，副教授，博士研究生，主要从事农产品加工技术及装备研究。E-mail：1座机电话号码@ ※通信作者：高振江（1958－），男（蒙古族），教授，博士，博士生导师，主要从事农产品（食品）的加工技术与装备研究。Email：zjgao@ 红外干燥技术在果蔬加工中的研究现状与展望 郑霞1，2，万江静2，高振江1※，肖红伟1，潘忠礼3，马海乐4，唐明祥2，姚雪东2 （1 中国农业大学工学院，北京 100037 2石河子大学，新疆 石河子 832000 3加州大学生物与农业工程学系，加州，美国 95616 4江苏大学食品科学与生物工程学院，江苏 212013） 摘要：红外辐射加热干燥是利用红外加热器发射出的红外线照射到被加热物料上，然后被吸收后转化成热能从而达到加热和干燥目的一种方法。红外干燥具有干燥时间短，品质较好，营养损失少，装备结构简单，形式多样，占用空间小等特点，是一种节能环保的干燥技术。本文阐述了当前国内外果蔬红外干燥加工及联合其他干燥技术的研究应用现状，并提出了红外联合其他干燥技术研究的方向和发展趋势。 关键词：红外；联合干燥；热风；微波；真空；冷冻；气体射流冲击；果蔬 Advances and Future Trends of Infrared Drying in Fruits and Vegetables’ Processing Zheng Xia1，2 1. College of Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. College of Mechanical and Electric Engineering, Shihezi University, Shihezi 832001, China 1引言 果蔬富含维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维等营养成分。干燥脱水是果蔬安全贮藏和延长货架期最常见的一种加工方式之一。目前的果蔬干燥技术主要涉及自然凉晒、烘房干燥、热风干燥、微波干燥，喷雾干燥，低温真空干燥，真空脉动干燥，热泵干燥，真空冷冻干燥，变温压差膨化干燥，气体射流冲击干燥，低压过热蒸汽干燥，射频干燥和红外辐射加热干燥等。 红外辐射加热干燥是利用红外加热器发射出的红外线照射到被加热物料上，然后被吸收后转化成热能从而达到加热和干燥目的的一种方法。红外辐射是指波长范围介于微波和可见光之间，波长为0.76～1000μm的电磁波，根据波长的不同又分为近红外、中红外和远红外，其中近红外波长小于0.76μm，中红外波长为2～4μm，远红外波长为4～1000μm [1,2,3]。红外加热技术在农业物料加工中主要以远红外辐射为主，因为农业物料可在2.5～100μm之间的中红外和远红外辐射中以最高的效率吸收能量从而完成加热过程[2,3]。红外干燥物料过程的主要影响因子有干燥温度、切片厚度、辐射距离和红外功率等[3,4]。 本文主要阐述红外及其联合其他干燥技术在果蔬加工中的研究现状，并提出红外联合干燥技术研究的方向和发展趋势。 2 单一红外辐射条件下国内外果蔬干燥脱水研究现状 近年来国内外一些学者开始致力于将红外辐射加热技术用于食品和农产品的干燥等研究。学者们对红外干燥食品比一般干燥方法的优越性方面达成了一致共识。 2005年Nowak[5]等对苹果片进行了红外干燥与热风干燥两种方法的对比试验，研究发现采用红外干制出的苹果片干燥速率和效率更高，且外观品质较好，但红外线大约可穿透苹果10mm深，所以厚度不宜超过10mm，干制后的苹果片其内部结构变化只与干燥速率有关与干燥方式无关，干燥速率大则内部产生的收缩应力越大，当应力超过物料本身的最大形变力就会发生形变。 2006年Gabel和Pan等[6]研究了在循环热风条件下利用催化红外加热洋葱和在强制空气对流加热条件下（60℃，70℃和80℃）干燥洋葱, 发现催化红外干燥洋葱时，无论有无热风循环条件都能缩短干燥时间，且在红外温度较低时和强制空气对流温度越高时洋葱颜色品质较好（发白略黄），红外温度过高和强制空气对流时间越长，则洋葱颜色变深。研究还发现，催化红外干燥的洋葱，其酵母菌和微菌数量与强制对流干燥相比大大减少。其结果表明，催化红外加热用在洋葱干燥的早期阶段比较合适。 2008年Shi和Pan [7]等对新鲜蓝莓和浸糖蓝莓进行了红外干燥特性和品质的研究，结果表明相对于热风干燥，红外干燥得到的蓝莓样品质地好，干燥时间明显缩短。 2008年Shi.和Pan等[8]还研究了红外干燥条件下蓝莓大小和氢氧化钠预处理对干燥特性的影响，结果表明干燥速率随蓝莓尺寸减小而增加，氢氧化钠预处理提高