浅谈微生物与酸发酵.doc

毕 业 论 文 题目 浅谈微生物与酸奶发酵 姓 名 学 号 系（院）制药与生物工程班 级 P09食品药品监督管理 指导教师 职 称 教授 指导教师 职 称 工程师 二0一二年五月六日 摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。 关键词 3.1酸奶发酵剂的种类4 3.2优良菌种的选育4 3.3菌种的移植5 3.4培养基的配制和灭菌5 3.5接种培养5 3.6细胞浓缩5 3.7冷冻干燥6 4酸奶中的微生物6 4.1乳酸菌的微生物种类6 4.2乳酸菌的功能6 5酸奶污染菌群及抑制6 6微生物群落变化7 7酸奶的功效7 参考文献8 谢辞9 引言 酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。近年来有很多学者对乳酸菌发酵剂发酵性能的筛选方法和发酵条件进行了研究。本文首先对酸奶发酵剂做了基本的概述，然后对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。 1酸奶的基础知识 酸奶是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂后，按特定工艺制成的发酵乳制品。其外观为细腻的胶冻状或粘稠的乳糜状。 其次，我希望大家能够分清与酸奶相近并且比较容易混淆的乳酸菌饮料，它是发酵好的酸奶经过再加工制成的，其内容物比较稀，蛋白质含量≥0.7％。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，经过了一段时间的乳酸发酵，乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有发酵香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。作为发酵型的的乳酸菌饮料，它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。 需要特别指出的是，我们在购买牛奶产品时，除了上述的酸奶和乳酸菌饮料之外，还会碰见一些乳酸饮料，这种饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、稳定剂、酸味剂、香料等制成的含乳饮料，蛋白含量≥1.0%，不经过乳酸菌发酵。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成均一状态的乳浊液即可。乳酸饮料有酸甜适口的特点、配料中没有乳酸菌这一项，没有特有的发酵香味。它的保质期一般是６个月。 2酸奶的分类状况 按照原料不同,酸奶可以分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3％。按照加工工艺不同，酸奶也可分为两类：胶冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠乳糜状态的叫做搅拌型酸奶。按照成品的脂肪含量，酸奶还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，后两类可供需要控制脂肪消费者选择食用。 需要提醒消费者注意的是，只有看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3％，且内容物呈粘稠状或呈胶冻状，才能基本断定它属于酸奶。真正的酸奶中应含有足量的活乳酸菌（106以上），需要在冷藏的条件下保存。 3酸奶发酵剂 酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 3.1酸奶发酵剂的种类 酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要 一 4 5～一5 5 ℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定